Als Fan der skandinavischen Backkunst liebe ich Plunder. Ich muss sagen, das können die Dänen besonders gut. Nicht ohne Grund heißt Plunder auf Englisch „Danish“. Kaum verwunderlich, dass Du in meinem ersten Buch, Bake and the City*, ein Rezept für dänisches Wienerbrød findest. Heute habe ich allerdings kein Wienerbrød, oder Kopenhagener, wie man auch sagt, für Dich, sondern ein tolles Rezept für Nussplunder mit Kirschen.
Ich muss offen und ehrlich gestehen, dass die Zubereitung von Plunderteig etwas komplizierter ist und man sicherlich etwas Fingerspitzengefühl benötigt. Hat man aber einmal den Bogen raus, wird man mit leckerem Gebäck belohnt, von dem man die Finger kaum lassen kann. Ich habe die Nussplunder mit Kirschen insgesamt dreimal gemacht, bis der Teig so war, wie ich es mir vorgestellt habe und auch die ersten Gehversuche waren schneller verspeist, als ich gucken konnte.
Orientiert habe ich mich an einem Rezept aus einem über hundert Jahre alten Konditorei Fachbuch, in dem der Butteranteil im Hefeteig um einiges höher ist, als in den Rezepten, die man heutzutage so verwendet. Das macht die Nussplunder mit Kirschen natürlich nicht gerade wenig gehaltvoll was die Kalorien betrifft. Dafür aber haben sie einen feinen buttrigen Geschmack. Somit nimmt man kurzfristigen Anstieg des Cholesterinspiegels für diesen Genuss garantiert gerne in Kauf. Und hey, Obst ist auch drauf, das machts dann gleich nur noch halb so wild. Oder?
Ich finde die Kirsche harmoniert sehr gut zu Nüssen. Normalerweilse sind Nussplunder mit Haselnüssen, manchmal auch mit Mandeln gemacht. Ich habe für meine Puddingcreme Walnüsse gemahlen.
Ein kleiner Tipp von mir: Die Puddingcreme kannst Du auch ohne Nüsse auf Gebäck verwenden. Sie ist sogar backfest. Du kannst Dir also in Zukunft Deine backfeste Puddingcreme selber machen und musst nicht auf das Convenience Produkt zurückgreifen, solltest Du es in der Vergangenheit getan haben.
Die Menge der Puddingcreme ist etwas mehr, als Du für die Füllung der Nussplunder mit Kirschen brauchst, daher musst Du die im Rezept benötigte Menge abwiegen. Das liegt daran, dass sich 1 Eigelb nur schlecht teilen ließ. Das macht aber nichts, da Du die restliche Puddingcreme auch so als Nachtisch oder Soulfood löffeln kannst. Ein besonderer Genuss, wenn sie noch warm ist.
Rezept für Nussplunder mit Kirschen
- 500g MehlTyp 405
- 1Würfel Hefefrisch
- 100g Zucker
- 100g Butterweich
- 5Stck Eigelb
- 1TL Salzgehäuft
- 125ml Milch
- 1/2 ZitroneSchale davon
- 200g Butterkalt
- 40g WeizenpuderWeizena
- 60g Zucker
- 1Stck Eigelb
- 250ml Milch
- 250ml Schlagsahne
- 1/4Stck Vanilleschote
- 100g Walnüssegemahlen
- 1Glas Sauerkirschen oder Schattenmorellenca 36 Kirschen
- 2EL Milch
- 1 quadratischer Ausstecher10cm Seitenlänge oder ein Teigrad
- 100g Puderzucker
- 2-3EL Wasser
- Zunächst wird die Puddingfüllung zubereitet.
- Weizenpuder mit Zucker vermengen.
- Eigelb und einen Schuss (von den 250ml) Milch dazugeben und glattrühren.
- Sahne und restliche Milch in einen Topf gießen und zusammen mit der aufgeschlitzten 1/4 Vanilleschote (oder dem Vanille Extrakt) zum kochen bringen.
- Weizen-Eigelb Mischung in einem dünnen Strahl und unter Umrühren in die kochende Sahnemilch eingießen.
- Stetig umrühren bis der Pudding eindickt und Blasen schlägt.
- 300g der Puddingmasse abwiegen und mit gemahlenen Walnüssen vermengen.
- Oberfläche des Puddings mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und abkühlen lassen.
- Die Zutaten für den Hefeteig in eine Schüssel geben und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig zugeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
- Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Rechteck von 20x25cm ausrollen. Im Kühlschrank festwerden lassen.
- Den Hefeteig nocheinmal kurz durchkneten.
- Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40x25cm ausrollen.
- Die gekühlte Butter auf die eine Seite des Hefeteigs legen dabei einen Rand von 1/2 cm zu den Außenseiten lassen. Die andere Seite des Hefeteigs darüberklappen und die Ränder andrücken.
- Teig wieder zu einem Rechteck von 40x25cm ausrollen.
- 1/3 des Teigs von rechts zur Mitte hin einschlagen, das äußere linke Drittel darüberlegen.
- Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und wie zuvor falten.
- In Folie einschlagen und weitere 30 Minuten kaltstellen.
- Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig zu einem Rechteck von 30x40cm ausrollen.
- Mit einem quadratischen Ausstecher oder Teigrad 10cm breite Quadrate ausstechen/ausschneiden.
- Zwei gegenüber liegende Spitzen zur Mitte hin zusammenlegen und andrücken. Alle Quadrate entsprechend falten.
- Puddingfüllung noch einmal druchrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
- Füllung auf die vorbereiteten Plunderstückchen verteilen.
- Drei gut abgetropfte Kirschen in die Füllung drücken.
- Aus Eigelb und Milch eine Eistreiche zubereiten und die Plunderteilchen vor dem Backen damit einstreichen.
- Auf der mittleren Schiene 14-15 Minuten backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
- Plunderteilchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- Zuckerguss anrühren und über die Plunderteilchen pinseln.
Du kannst die Nussplunder nach dem Backen auch noch aprikotieren. Dazu erhitzt Du ein wenig Aprikosen Konfitüre und bestreichst die noch warmen Plunderteilchen damit. So trocknen sie nicht so schnell aus. Am Schluss bestreichst Du sie dann mit Zuckerguss. Ich habe auf das Aprikotieren verzichtet, weil wie die Plunder direkt gegessen haben und sie nicht lange lagen.
Ich bin gespannt, wie Dir meine Nussplunder mit Kirschen gefallen. Wie stehts mit Dir? Magst Du Plunder? Und wenn ja, welches Teilchen ist Dein Favorit?
Bis bald,
Dein Tobias