Frankfurt

Kleine Erdbeerküchlein, die Zweite

Ich liebe dänischen „Jordbærkage“, Erdbeerkuchen auf Marzipanboden mit Schokolade überzogen und leckerer Erdbeersahne. In Anlehung an die dänische Leckerei, gibt’s heute eine Variation für Euch.

Für den Boden braucht Ihr:

200g Marzipanrohmasse

25ml Wasser

5 Eier

40g Margarine

1 Prise Salz

1 Päckchen Vanillezucker

1 Päckchen geriebene Zitronenschale

150g Mehl

30g Speisestärke

100g Zucker

Für den Belag:

200g dunkle Kuchenglasur oder Kuvertüre

1 Schale Erdbeeren (am besten kleine Früchte)

350ml Sahne

2Pck Sahnefest

20g Zucker

3-4 EL Erdbeersirup (oder Ihr nehmt Erdbeerpüree)

1. Zuerst trennt Ihr die Eier und lasst die Margarine in einem kleinen Topf schmelzen.

2. Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser vermengen und dann mit Eigelb, geschmolzener Margarine, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale cremig rühren. Am Besten macht Ihr das mit den Quirlen des Handrührgeräts.

3. Mehl und Speisestärke mischen und unter die Marzipanmasse rühren.

4. Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß dann unter den Teig heben. Ihr könnt dazu auch das Handrührgerät nehmen, nur nicht zu kräftig schlagen sonst fällt das Eiweiß zusammen.

5. Den Teig verstreicht Ihr auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech und backt das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 15 Minuten.

6. In der Zwischenzeit könnt Ihr die Erdbeeren waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

7. Wenn der Boden fertig ist, bestreut Ihr ihn mit Zucker und legt ein sauberes Küchenhandtuch darüber. Den Boden auf das Handtuch stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Hier ist tatsächlich etwas Fingerspitzengefühl gefragt, damit der Boden nicht am Papier kleben bleibt.

8. Mit einem Kreisausstecher (6cm Durchmesser) oder einem Glas stecht Ihr jetzt Kreise aus dem Boden aus. Die Teigkreise auf einem Rost abkühlen lassen.

9. Schokolade schmelzen und zunächst die Erdbeeren darin eintauchen und auf einem Gitter trocknen lassen. Dann werden die Teigböden in die Schokolade getaucht und ebenfalls zum Trocknen auf die Seite gestellt.

10. Sahne mit Sahnefest und Zucker steif schlagen und den Erdbeersirup untermischen. Ich nehme statt des Sirups auch gerne pürierte Erdbeeren. Dazu hebe ich mir einige Erdbeeren auf (die, die zu groß sind, man hat ja selten nur kleine Erdbeeren in der Schale) und püriere sie mit dem Pürierstab.

11. Die Sahne mit Hilfe des Spritzbeutels auf die Böden spritzen und mit den Schokolierten Erdbeeren belegen.

Windbeutel mit Erdbeersahne

Wenn Erdbeeren Saison haben, kann ich nur schwer an ihnen vorbeilaufen. Und wenn sie gut aussehen, das ist ja nicht unbedingt immer der Fall, wandern sie direkt in den Einkaufskorb.

Erdbeeren sind so herrlich vielseitig einsetzbar. Ob als Belag für den klassischen Biskuitboden, in und auf Torten oder in Kombination mit Sahne als leckere Füllung für Windbeutel.

Für diese luftigen Leckerchen braucht Ihr:

Für den Brandteig:

75g Butter

1 Prise Salz

250ml Wasser

125g Mehl

4 Eier

1TL Backpulver

Für die Erdbeersahne:

500g Erdbeeren

2 Becher Sahne

2 Pck Sahnefest

40g Zucker

1. Für den Brandteig bringt Ihr das Wasser mit der Butter und der Prise Salz zum Kochen. Dann wird das Mehl dazugegeben und solange mit einem Holzlöffel gerührt, bis sich am Topfboden eine feine weiße Schicht bildet und sich der Teig vom Boden löst.

2. Den Topf vom Herd nehmen und ein Ei dazugeben und gut verrühren. Sobald sich das Ei gut mit dem Teig vermischt hat, wiederholt man das Ganze, bis alle Eier im Teig sind. Sprich: Ei rein und verrühren, nächstes Ei rein, verrühren, usw.

3. Zum Schluss kommt das Backpulver dazu und weiterrühen bis sich das Backpulver gleichmäßig im Teig verteilt hat.

4. Den Brandteig füllt man jetzt in einen Spritzbeutel und spritzt 16 Windbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Hat man keinen Spritzbeutel zur Hand, setzt man einfach mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf’s Blech.

5. Im vorgeheizten Backofen werden die Windbeutel bei 220 Grad (Ober-/Unterhitze) 25 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken.Wenn Ihr eine Glasschüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens stellt, gehen die Windbeutel schön gleichmäßig auf.

6. Windbeutel auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Sahne mit Sahnesteif und Zucker aufschlagen, bis sie fest ist.

7. Erdbeeren putzen und pürieren. Das Erdbeerpüree wird nun unter die geschlagene Sahne gerührt. Gebt das Püree am Besten nach und nach dazu, damit die Sahne nicht zu flüssig wird. Wenn Ihr Püree übrigt habt, könnt ihr das als Erdbeersoße zu den Windbeuteln servieren oder anderweitig verwenden.

8. Die abgekühlten Windbeutel längs halbieren und mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Erdbeersahne füllen. Zweite Hälfte auf die Sahne legen und „Voila“, fertig sind sie.

Cola-Rum Piraten-Muffins

Es muss nicht immer schlicht und langweilig sein. Auf meiner Reise durch’s Netz habe ich Muffin-Förmchen von „Cupcake Creations“ aus Amerika entdeckt. Bunte Förmchen findet man zu Hauf, hier ist der Vorteil allerdings, dass sie stabiler sind als gewöhnliche Papierförmchen, sie weichen nicht durch und die Farben verblassen nicht.

Als ich die Förmchen mit kleinen Totenköpfen sah, kam mir gleich die Idee: Wie wäre es mal mit Piraten-Muffins. Wenn ich an Kapitän Jack Sparrow oder den alten Störtebeker denke, kommt mir unweigerlich auch die Flasche Rum in den Sinn. Was läge da näher als die Kombination Cola und Rum.

Man nehme:

280g Mehl

3 TL Backpulver

1/2 TL Zimt

80g gehackte Nüsse

1 Ei

150g brauner Zucker

125g Butter

20 ml Rum

120ml Cola

100ml Buttermilch

1. Zuerst wird das verquirlte Ei mit Butter und Zucker cremig gerührt. Nach und nach gibt man den Rum, die Cola und die Buttermilch dazu und verrührt alles zu einer homogenen Masse. Am besten gießt man nicht alle Flüssigkeiten mit einem Mal rein, wenn man es langsam eingießt, vermischt sich alles besser.

2. Nun mischt man Mehl, Backpulver, Zimt und Nüsse und rührt alles mit den Handrührgerät zu einem geschmeidigen Teig.

3. Die Muffin-Förmchen werden 2/3 mit dem Teig befüllt und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten gebacken..

Die Muffins sind so süß, durch die Buttermilch werden sie schön fluffig. Man kann sie noch mit Schokolade überziehen oder aus Puderzucker, Kakaopulver und Rum eine Glasur zubereiten und sie damit dekorieren.

Die Piraten-Förmchen und noch weitere bunte Varianten von „Cupcake Creations“ gibt es bei American Heritage.

Backformen von Cynthia Barcomi, der Baking Queen

Backformen von Cynthia Barcomi

Viele von Euch kennen sie aus dem Fernsehen, Cynthia Barcomi. Sie backt bei Volle Kanne im ZDF, bekommt gern mal Besuch von diversen Fernsehteams aus allen Teilen der Republik und hat in regelmässigen Abständen Auftritte bei QVC.

Angefangen hat alles 1994 in Berlin Kreuzberg, wo die gebürtige Amerikanerin „Barcomi’s Kaffeerösterei“ eröffnet hat. Drei Jahre später kam „Barcomi’s Deli“ hinzu. Der Erfolg ihrer Läden geht nicht zuletzt auf Cynthia’s Backkünste zurück, denn wer läßt sich nicht gerne von New York Cheesecake, Blueberry Muffins oder Monster Brownies bei einer guten Tasse Kaffee verwöhnen?…

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Interview mit der „Baking Queen“ Cynthia Barcomi

Als großer Fan ihrer Bücher hatte ich im Zusammenhang mit meinem Tool Test, die Chance ein kleines Interview mit Cynthia zu führen, was ich Euch natürlich nicht vorenthalten möchte:

1. Dein Erfolgsrezept ist nicht nur Deine Kreativität sondern auch die Geling-Garantie Deiner Rezepte. Ich hatte bisher noch kein Rezept, welches mir nicht auf Anhieb gelungen ist. Wie schaffst Du das?

Lieber Tobi, es ist meine Verantwortung als Gastronomin und Buchautorin, dass meine Arbeit stimmt und nachvollziehbar ist. Wenn man nicht erfolgreich aus meinen Büchern backen & kochen kann, dann haben die keinen Wert, und das möchte ich nicht! Backen ist demokratisch – jeder kann backen wenn man ein gutes Rezept hat. Ich kann nur für meine Arbeit sprechen, ich gebe mir größte Mühe und immer 100% beim Rezepte Entwickeln, Bücher Schreiben und beim TV Auftritte.

2. Du kommst aus den USA und bist bekannt für Deine amerikanischen Leckereien. Sind Deine Rezepte typisch amerikanisch mit amerikanischen Zutaten oder passt Du sie dem deutschen Geschmack an, bzw. den deutschen Zutaten?

Ich bin mir immer mit meinen Rezept treu geblieben und habe gleichzeitig versucht, das Gebäck durch bestimmte Zutat-Kombinationen den Deutschen zugänglich zu machen, wie z.B. Chocolate Cherry Muffins oder Marzipan Cheesecake.

3. Wenn ich an amerikanische Kuchen denke, denke ich direkt an Sweet Pies. Ich liebe Apple Pie, welches ist Dein Lieblings Pie?

Oh, ich liebe alle Pies – süß und herzhaft – besonders Chicken Pot Pie oder Vegetable Pot Pie. Brombeer Pie erinnert mich immer an meine Mutter & Großmutter. Ich liebe alle Pies 😉

4. Immer wenn ich in den USA bin, sehe ich in jeder Kaffeebar neben Loaf Cakes, auch Muffins. In der Regel Blueberry und Chocolate Chip, dabei gibt es soviel mehr als nur diese beiden Varianten. Welche Muffins/Cupcakes sind Deine liebsten?

Weißt Du, Tobi – es kommt immer auf die Tageszeit und Saison an. Manchmal mag ich Spinat Muffins – aber nicht zum Frühstück! Dann mag ich lieber Müsli Muffins. Mittags brauche ich etwas mehr Zucker, da sind die Double Chocolate Chip Muffins dran…

5. Gibt es einen Kuchen/Torte oder Gebäck, welches Deiner Meinung nach zu Unrecht unterschätzt wird?

Ich persönlich, mag einfaches Gebäck sehr gerne, so lange als es selbstgemacht ist. Die Industrie hat vieles kaputt gemacht – und tut es immer noch. Ein industriell produzierter Muffin oder Bagel ist nicht zu vergleichen, mit dem was man selber backen kann. Selbst Pizza ist oft im Restaurant ein Desaster!

6. Du hast eine eigene Produktlinie. Ich selbst bin großer Fan Deiner Formen und nutze sie sehr oft. Wie kamst Du auf die Idee eigene Backformen anzubieten?

Die Backformen ergänzen die Büchern und somit auch meine Ideen – meine Back-Welt. Und eine Welt es ist 😉

7. Kocht eine Backqueen auch gerne? Und wenn, was ist Dein Lieblingsgericht, welches Dir spontan in den Sinn kommt?

Oh ich liebe das Kochen genauso gerne wie das Backen. Ich mag es abends Suppen und Salate zu machen – ganz spontan mit den Zutaten, die ich im Kühlschrank habe. Für mich ist das Backen wie mit Aquarelle zu malen und das Kochen ist wie mit Ölfarbe zu malen. Die sind für mich 2 verschiedene Disziplinen.

8. Viele HobbybäckerInnen träumen vom eigenen Cafe. Wann hast Du den Entschluss getroffen Dich mit Deinem Hobby selbstständig zu machen und hast Du einen Tipp für HobbybäckerInnen, die sich mit ihren süßen Köstlichkeiten selbstständig machen wollen?
Die wichtigste Sache, bei allen was man tut: sich selber treu bleiben und immer nach der Wahrheit suchen, selbst wenn es nur um ein Cookie geht 😉

Almond Crusted Apple Pie

Die amerikanische Küche ist auch in Deutschland kaum noch wegzudenken. In den Backstuben hat sie schon lange Einzug gehalten. Ob Cake-Pops, Cupcakes oder Sweet Pies, die amerikanischen Leckereien zieren mittlerweile viele Kaffeetafeln und sind aus den unzähligen Kaffee-Bars, die in den letzten Jahren nahezu unkrautartig wie Pilze aus dem Boden sprießen (ich denke da an diese US-amerikanische Kaffee-Kette) nicht mehr wegzudenken.

Nun habe ich mich also auch mal an einen „American Pie“ gewagt. Im Grunde genommen ist es nichts anderes als ein gedeckter Apfelkuchen, aber Apple Pie klingt irgendwie besonders.

Für den „Almond crusted Apple Pie“ nimmt man:

Für den Teig:

100g Butter

25g Zucker

200g Mehl

1 EL Wasser

Für die Apfelfüllung:

1 kg Äpfel (Elstar/Braeburn)

2 EL Zitronensaft

15g Zucker

1 EL Ahornsirup

25g Butter

10g Mehl

1 TL Zimt

Für den Belag:

75g Butter

75g Zucker

1 EL Ahornsirup

100g Mandelblättchen

1. Butter, Zucker, Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten.

2. Zwischen zwei gemehlten Frischhaltefolien ausrollen und so in eine gebutterte Pie-Form mit 26 cm Durchmesser (alternativ geht auch eine Springform) legen, dass man einen etwa 3cm hohen Rand hat.

Die Form stellt man bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.

3. Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Jetzt kommt der Zitronensaft drüber, damit die Apfelstücke nicht braun werden. Kurz beiseite stellen.

4. Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Ahornsirup dazugeben und bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich der Zucker vollständig auf gelöst hat.

5. Apfelwürfel dazu geben und das Ganze etwa 10 Minuten unter Umrühren darin dünsten.

6. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

7. Die Äpfel vom Herd nehmen, das Mehl und das Zimtpulver dazugeben und alles gut vermengen. Das Mehl bindet den ausgetretenen Saft der Äpfel.

8. Die Apfel-Füllung auf den gekühlten Teig geben und gleichmässig verteilen. Den Pie in den Backofen auf mittlerer Schiene gut 15 Minuten vorbacken.

9. Währen der Pie im Ofen ist, bereitet man die Mandel-Kruste zu. Butter schmelzen, Zucker und Ahornsirup dazu und bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen. Dann gibt man die Mandelblättchen dazu und rühr das Ganze gut um.

10. Wenn der Pie 15 Minuten im Ofen war, nimmt man ihn raus und verteilt die Mandel-Masse gleichmässig über die Äpfel und gibt ihn zurück in den Ofen und backt bei 200 Grad weitere 15 Minuten.

Nun stellt man die Temperatur auf 160 Grad und backt weitere 15 Minuten, bis die Mandel-Kruste goldbraun ist.

11. Den Pie auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Baumkuchen-Petit Fours

Wer sagt, dass man Baumkuchen nur in der Adventszeit machen kann?

Man kennt ihn „klassisch rund“ in Baumstammform vom Konditor oder als Baumkuchenspitzen. Wie wäre es denn mit Baumkuchen in „bite size“?

Wer Zeit und Geduld mitbringt, kann mit einfachen Mitteln seinen eigenen Baumkuchen backen. Und so geht’s:

Man nehme:

250g Margarine

250g Zucker

2 Pck Vanillezucker

5 Eier

100g Mehl

100g Speisestärke

100g gemahlene Mandeln

1 Msp Kardermom

1 Msp Zimt

Für die Glasur Kuvertüre nach Geschmack

1. Margarine, Zucker, Vanillezucker und Eier kommen in eine Schüssel und werden mit dem Handrührgerät schaumig geschlagen. Mehl, Speisestärke, Gewürze und gemahlene Mandeln gut vermengen, zu der Masse geben und gut unterrühren.

2. Backofen auf 250 Grad (Grill, bzw. Oberhitze) vorheizen.

3. Eine Brownie-Form (23x23xm) einfetten. Man kann auch eine Springform nehmen oder aus Backpapier eine Quadrat-Form falten und mit Büroklammern fixieren (nur keine gummierten oder beschichteten Büroklammern!)

4. Nun nimmt man gut 2 EL Teig und verteilt ihn gleichmäßig auf dem Boden der Form. Auf mittlerer Schiene backen, bis der Teig gold-braun ist.

Es ist etwas schwierig hier eine genaue Backzeit anzugeben, das ist von Ofen zu Ofen unterschiedlich. Bei meinem Schätzchen dauert es zwischen 5 und 7 Minuten, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Also am Besten bleibt ihr dabei und nehmt ihn raus, wenn er für Euch goldbraun genug ist.

Form aus dem Ofen nehmen und die nächste Teigschicht drüber geben. Immer gut 2 EL, vielleicht ein bisschen mehr, Ihr seht ja falls es etwas mehr oder weniger sein muss. Es sollte zumindest immer eine gleichmäßige, dünne Schicht sein.

Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teig aufgebraucht ist.

5. Zum Schluss lasst Ihr den Kuchen eine viertel Stunde auskühlen, bevor ihr ihn aus der Form nehmt. Am besten schneidet Ihr den Kuchen in kleine Quadrate, wenn er noch warm ist.

6. Sind die „Häppchen ausgekühlt, werden sie mit Kuvertüre überzogen. Wer mag, kann sie vor dem Überziehen mit Schokolade auch noch mit Aprikosen-Konfitüre bestreichen. Auch sehr lecker.

Es müssen aber auch nicht unbedingt Petit Fours sein, Ihr könnt auch eine kleine Kastenform nehmen und einen „Baum-Kastenkuchen“ backen.

Kirsch-Bonbons

Für die Herstellung kocht man den Zucker mit Glukose, bzw. Traubenzucker, wie hier beschrieben, allerdings läßt man bei dieser Sorte die Butter weg. Bei 160 Grad gießt man den flüssigen Zucker auf eine Silikonbackmatte und läßt ihn kurz abkühlen. Es reicht, wenn der Zucker nicht weiter zerfließt. Dann gibt man Zitronensäure dazu. Man muss unbedingt Zitronensäure in Lebensmittelqualität verwenden. Es gibt auch Zitronensäure für Reinigungszwecke, diese ist NICHT geeignet! Dann gibt man die rote Lebensmittelfarbe für Bonbons und Kirsch Aroma dazu und verarbeitet die Masse weiter wie hier beschrieben.

Für die Kirsch-Bonbons braucht man:

450g Zucker

1 EL Glukose oder 125g Traubenzucker
2 TL Zitronensäure

1,5 ml rote Lebensmittelfarbe für Bonbons

2ml Kirsch-Aroma

Ihr fragt Euch jetzt sicherlich, wie ich die Form der Bonbons so hinbekommen habe. Dazu gibt’s demnächst einen Extra-Bericht. Ich kann also mal wieder nur um Geduld bitten.

Küchenbäcker’s Schoko-Cookies

„Cookie-Decoration“ und Keks-Stempel sind „in“. Auch ich wollte mich diesem Trend nicht verschließen und habe mich gefragt, ob es wohl möglich ist, mein Konterfei auf einen Keks zu bekommen.

Ich hab mal bei Due Tori angefragt, dort stand man mir bei meiner „Challenge“ mit Rat und Tat zur Seite.

Gefragt, Beraten, Vorlage entworfen und Bestellt…

Nach einer Woche kam dann der Kuchenbäcker-Keks-Stempel mit der Post.

Nach langem hin- und herprobieren und dank eines Tipps einer Kollegin, kann sich das Ergebnis durchaus sehen lassen.

Aber seht selbst:

Für die Kekse habe ich einen Schoko-Mürbeteig aus 50g Zartbitterschokolade, 250g Mehl, 3 EL Kakao, 75g Puderzucker, 125g kalter Butter und 1 Ei gemacht.

1. Die Schokolade wird zunächst im Wasserbad geschmolzen. In der Zwischenzeit mischt man Puderzucker, Kakaopulver und Mehl.

2. Nun fügt man die kalte Butter in Flöckchen und das Ei hinzu und gießt die geschmolzene Schokolade darüber.

3. Zuerst verrührt man die Mischung mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann knetet man mit den Händen alles zu einem glatten Mürbeteig. Den fertigen Teig wickelt man in Frischhaltefolie und legt ihn etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

4. Nun rollt man den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 5mm dick aus. Zuerst stempelt man das Motiv in den ausgerollten Teig, dann sticht man mit einem Ausstecher nach Wunsch die „gestempelten Motive“ aus.

5. Die ausgestochenen Kekse legt man nun für etwa 15-20 Minuten ins Eisfach.

6. Die gefrorenen Kekse dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 10 Minuten backen.

Gedeckter Apfelkuchen ohne Rosinen

Gedeckter Apfelkuchen ohne Rosinen? Für mich auf jeden Fall. Ich glaube es gibt kein Rezept bei dem das so heiß diskutiert wird. Die einen schwören auf die getrockneten Weinbeeren. Fans der schrumpeligen Dinger lieben den süßlichen Geschmack in Verbindung mit dem Apfel. Ich mag den Apfel pur und verzichte daher gerne auf Rosinen. Ich verfeinere meinen gedeckten Kuchen dann lieber mit einer Prise Zimt.

…

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