Macarons

Ich war je ein bisschen aufgeregt, als ich die Zusage für ein Türchen im Kuchenbäcker- Adventskalender in meinem Postfach hatte. Das hat viele Gründe, unter anderem weil ich Tobias Blog schon lange toll finde, weil er so ein netter herzensguter Mensch ist und weil ich bisher nur auf Englisch blogge (auch wenn ich plane das zu ändern).

{Anmerkung vom Kuchenbäcker, der sich gerade sehr geschmeichelt fühlt: Der heutige Beitrag kommt von Christiane und sie bloggt auf schabakery.com ;-)}

Ich liebe die Vorweihnachtszeit und ich bin ein obsessiver Weihnachtsplätzchen-Bäcker. Ich probiere auch immer neue Rezepte und Geschmackskombinationen aus und so wird die Liste der Sorten die ich backe jedes Jahr länger. Glücklicherweise eignen sich Plätzchen ja auch hervorragend als Geschenk und da ich auch sehr gerne bastle ergänzt sich das fantastisch. Und mal ehrlich, wer freut sich nicht über leckere selbstgemachte Plätzchen in einer schönen Verpackung?!

Damit es nicht nur bei Plätzchen bleibt, habe ich auch mit anderen süßen Kleinigkeiten experimentiert, zum Beispiel mit Macarons. Macarons sind kleine französische Mandelbaisers, luftig leicht schmelzen sie im Mund, quasi ein weicher Doppelkeks mit cremiger Füllung. Da sie hier sehr schwer zu bekommen sind, mache ich gerne direkt vor Weihnachten eine Ladung und verschenke sie in einfachen Schubschachteln aus buntem Papier oder in beklebten Eier-Kartons.

Noch ein paar Worte vorweg: Macarons sind eigentlich leicht zu machen, wenn man ein paar Regeln beachtet. Es hat mich einige Fehlversuche gekostet, bis ich ein wirklich gutes Rezept gefunden habe und mit dem Ergebnis zufrieden war. Glücklicherweise gelingen sie mir damit immer. Wichtig ist, das ganze Rezept aufmerksam zu lesen, bevor man beginnt. Klingt einleuchtend, vergesse ich aber selbst immer mal wieder… Dann kommt die Vorbereitung, die ist essentiell und erleichtert das arbeiten ungemein. Für die Patisserie im Allgemeinen und für Macarons im speziellen gilt: Exaktes abwiegen aller Zutaten ist absolut notwendig und alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, also Zimmertemperatur. Stellt Euch alle abgewogenen Zutaten und benötigten Materialien bereit, bevor ihr loslegt. Nichts ist blöder, wenn man im Teig wühlt oder mit heißem Zuckersirup hantiert und plötzlich fehlt irgendwas. Also ran an die Arbeitsfläche und los geht‘s.

Für den Lemon Curd:
• 5 Eigelb
• 2 Eier
• 150 g Zucker
• Abrieb von 2 Bio-Zitronen
• 250 g Zitronensaft
• 150 g Butter (Zimmertemperatur)
Benötigtes Equipment: Topf, Wasserbadschüssel, Silikonspatel, Thermometer, Sieb, Pürierstab

Zur Vorbereitung vermische den Zucker mit dem Abrieb der Zitronen und lass die Mischung
etwa 30 Minuten stehen, damit der Zucker Geschmack von der Zitrone aufnehmen kann.

Währenddessen kannst Du schon mal alle Zutaten abwiegen und mit den Vorbereitungen für die
Macarons beginnen.

Wenn der Zucker gezogen hat, kannst Du mit der Herstellung der Füllung beginnen, bevor Du Dich an die Macarons machst.
Platziere eine Schüssel mit rundem Boden über einem kleinen Topf mit köchelndem Wasser, die Schüssel sollte das Wasser im Topf nicht berühren. Damit der Curd schön cremig wird, darf man nicht zu viel Luft unterarbeiten. Deswegen vermisch die Eigelbe, das Ei, den Zitronensaft und den Zitronen-Zucker mit einem Spatel in der Wasserbadschüssel.

Gib die Butter in ein hohes Gefäß auf das Dein Sieb drauf passt. Jetzt ist Geduld, ein starker Arm und ein Thermometer gefragt. Halte die Masse in der Wasserbadschüssel in Bewegung, ohne sie zu schlagen und kratze sie immer wieder von den Rändern der Schüssel. Die Masse muss auf 85°C Kerntemperatur erhitzt werden und dabei immer schön bewegt werden, damit das Ei nicht stockt. Sobald die Temperatur erreicht ist, streich die Masse durch ein Sieb auf die Butter, so wird man die Eier-Bröckchen los, die sich trotz größter Vorsicht bilden.

Arbeite mithilfe des Stabmixers die Butter unter. Am besten hält man den Stabmixer senkrecht kurz über dem Boden, damit nicht zu viel Luft rein kommt und mixt, bis die Masse deutlich weißer geworden ist. Das Gefäß könnt ihr abgedeckt zur Seite stellen und Euch munter an die Macarons machen.

Für die Macarons:
• 185 g Puderzucker
• 185 g gemahlene geschälte Mandeln
• 4-5 TL Lebkuchengewürz (oder nach Geschmack auch ein bisschen mehr) + so viel stark
entölter Kakao dass alles zusammen 30 g ergibt
• 50 g Wasser
• 200 g feiner Kristallzucker
• 2 x 75 g Eiweiß (entspricht etwa 5 Eiweiß, wiegen ist aber äußerst wichtig)
• etwas rote Speisefarbe

Benötigtes Equipment: Blitzhacker, Sieb, Stieltopf, Zuckerthermometer, Mixer (Standmixer ist von großem Vorteil), Spritzbeutel mit kreisförmiger Spritztülle, Backpapier, Backblech

Zunächst schnapp Dir 4 Bögen Backpapier und einen dicken Bleistift, wir malen uns eine Schablone. Schneide die Bögen so zurecht, dass sie plan auf Deinem Backblech liegen können. Zeichne jeweils mit Abstand etwa 2€-Stück große Kreise auf den Backpapierbogen und lass auch am Rand ein bisschen Abstand. Die Linien sollten dick genug sein, dass Du sie noch sehen kannst, wenn Du das Papier mit der bemalten Seite nach unten auf das Backblech legst. Da wir ja „Doppelkekse“ machen brauchst Du am Ende eine gerade Anzahl. Es gibt ja auch Silikon-Backmatten, ich persönlich habe damit aber keine Erfahrungen gemacht, auf Backpapier werden die Macarons einfach besser. Heize den Ofen auf 170° C Umluft vor.

Gebe die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker, Lebkuchengewürz und stark entöltem Kakao in den Blitzhacker und mahle die Mischung im Impulsbetrieb noch einmal gründlich durch. Wenn Du keinen Hacker besitzt, kannst Du die Mischung auch mit der Hand verrühren. Diese Mischung nennt man im Fachjargon Tant-pour-Tant. Diese Mischung wird dann durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben, wir wollen ja keine großen Krümel in unseren luftig-leichten Macarons, und stellen sie beiseite.

Wer keinen Standmixer hat, der sollte sich für die nächsten Schritte klonen oder eine helfende Hand holen. Platziere 75 g Eiweiß in einer hitzebeständigen Rührschüssel. Gib das Wasser und den Kristallzucker in einen Stieltopf und beginne, den Zucker bei mittlerer Hitze zu Sirup zu kochen. Mit Hilfe des Zuckerthermometers muss die Temperatur immer wieder überprüft werden. Insgesamt muss der Zuckersirup auf 118°C-119°C erhitzt werden. Sobald das Thermometer 114°C anzeigt, kannst Du die Küchenmaschine oder Deinen Helfer starten, um das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit steif zu schlagen. So verhindert man, dass das Eiweiß überschlagen wird und man Bauschaum statt seidig zartem Eischnee bekommt. Lass den Zuckersirup noch ganz kurz abstehen, bis die Blasen sich ein wenig verzogen haben, dann gib ihn langsam unter ständigem Schlagen in den Eischnee. Versuch mit dem dünnen Strahl Zuckersirup möglichst nicht die Rührbesen zu treffen. Jetzt kannst Du mit dem Mixer Vollgas geben und die Baisermasse so lange schlagen, bis sie nur noch lauwarm ist. Während das Baiser geschlagen wird, vermische die Tant-pour-Tant und die zweiten 75 g Eiweiß mit einem Spatel, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn die Baisermasse lauwarm gerührt ist, gib ein bisschen rote Lebensmittelfarbe hinzu, das intensiviert später die braune Farbe der Macarons, ansonsten sind die
Lebkuchen später ein bisschen blass. Gib zunächst ein bisschen der Baisermasse zur Mandel-Schoko-Eiweiß-Mischung und rühre sie glatt, dann heb den Rest der rosa Baisercreme unter. Nun geht die Masse ab in den Spritzbeutel. Platziere das Backpapier auf dem Blech mit der bemalten Seite nach unten und versuche die Kreise möglichst exakt auszufüllen ohne große Nasen an der Oberfläche zu produzieren. Sobald das Blech fertig ist, klopfe mit der Handkante von unten gegen das Blech, um kleinere Luftblasen aus dem Gebäck zu treiben. Schiebe das Blech in den Ofen und stelle einen Timer auf 6 Minuten. Jetzt kannst Du dabei zuschauen, wie die Macarons kleine Füßchen an der Auflagefläche bekommen, während sich die Oberfläche glättet. Wenn der Timer klingelt, dreh das Blech und 180° und backe die Schalen für weitere 6 Minuten. Hole die Macarons aus dem Ofen, zieh das Backpapier vom Blech und lass sie abkühlen. Nur nicht auf dem heißen Blech liegen lassen, denn sonst backen die Köstlichkeiten nach und werden staubtrocken. Jetzt wiederholst Du das Ganze mit dem nächsten Blech und dem nächsten, bis der Spritzbeutel leer ist.

Wenn alle Macaron-Schalen gebacken und abgekühlt sind, geht erstmal das Sortieren los. Versuche möglichst für jedes Teil ein passendes Gegenstück zu suchen und lege die beiden nebeneinander. Drücke jetzt mit den Daumen leicht die Unterseiten Deiner Schalen ein, ohne die
Oberseite zu beschädigen. Fülle den Lemon Curd in einen Spritzbeutel und mache jeweils auf eine Schale der Pärchen in die Mitte einen dicken Punkt Lemon Curd. Setze dann die andere Hälfte obendrauf und drücke sie gleichmäßig an, so dass sich das Curd nach allen Seiten bis zum Rand verteilt. Lege die kleinen Leckerbissen in eine Dose und trenne die Lagen mit Butterbrotpapier., bevor Du sie in den Kühlschrank gibst. Vor dem Genuss lässt man sie am besten über Nacht ziehen. Die Macarons sollten innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden. Der überschüssige Lemon Curd lässt sich dieser in einem sterilisierten Einmachglas abgefüllt noch 1 Woche im Kühlschrank aufheben und als Brotaufstrich oder Dessertcreme verwenden. Wer keinen Lemon Curd mag, kann hier auch Orangen verwenden, die Kombination macht sich auch gut mit Lebkuchen. Auch mit dunkler Schokoganache gefüllt sind die Lebkuchen-Macarons sehr lecker und halten sich auch noch einige Tage länger als mit Curd-Füllung. Schaut Euch diese süßen Macaron-Männchen an! Sind sie nicht herzallerliebst? Liebe Christiane, da hast Du Dich selbst übertroffen! Danke für diesen tollen Beitrag!