Flavour Pairing mit Heiko Antoniewicz

Ich merke immer wieder, dass Bloggen doch ein zeitintensives Hobby ist. Um Backen, Bloggen und Events bei Vollzeitbeschäftigung irgendwie unter einen Hut zu bekommen, dauert es manchmal einfach ein wenig, bis Beträge, Berichte, Rezepte und das ganze Drumherum auf dem Blog erscheinen.

Es ist nun schon wieder eineinhalb Wochen her, dass ich „uff de Gass war“, wie man in Frankfurt sagt. Auf der Frankfurter Freßgass um genau zu sein. Eigentlich heißt die Straße, die seit 1977 quasi eine Verlängerung der Zeil, der bekannten Frankfurter Einkaufsstraße im Herzen der Stadt ist, Kälbacher Gasse. Bekannt ist sie aber eher als Freßgass. Der Name entstand, so sagt man, um 1900, da auf dem etwa 200 Meter langen Straßenzug besonders viele Metzgereien, Bäckereien,  Delikatessengeschäfte und teils alteingesessene Speiselokale angesiedelt waren und auch heute noch sind.

Und in Mitten der Freßgass findet man auch die Genussakademie, ein Kochatelier, wo Kurse und Veranstaltung rund um Kochen und Genuss veranstaltet werden. So auch vorletzten Samstag, als die California Walnut Commission zum Flavour Pairing Workshop mit Heiko Antoniewicz geladen hatte.

Gegen 15.00 Uhr trafen die Teilnehmer in der Genussakademie ein. Mit von der Partie waren Nathalie von pastasciutta.de, Isabel von Ko(ch)lloquium, Dorothée von bushcooks Kitchen, Silvia von Volle Lotte, Christiane von Schabakery, und Jens von gekleckert.de. Begrüßt wurden wir durch die Mädels von Fleishman Hillard, Heiko Antoniewicz und Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf. Auf Zorra hatte ich mich besonders gefreut, weil Ihr Blog einer derjenigen ist, den ich mit am längsten lese. Zorra spielte eine besondere Rolle bei dem Event, das erfahrt Ihr aber später im Text. Hier seht Ihr zunächst erst einmal einen Teil der Zutaten, die den Teilnehmern zur Verfügung standen, um daraus ein Gericht zu kreieren. Dazu aber auch später noch mehr.

Erst einmal erzählte uns Heiko Antoniewicz was Flavour Pairing bedeutet und welche erstaunlichen Kombinationen mit der Walnuss funktionieren. Natürlich nicht ohne uns gleich mit einigen Kostproben zu überraschen. In vielen Rezepten lese ich immer wieder „Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten“. Unsinn, berichtete Heiko, denn wie soll beispielsweise die Walnuss mit all ihren Windungen überall gleichmäßig geröstet werden? Aber wie macht man es dann? Ganz simpel. Die Nuss kommt in ein Bad aus Öl. Am besten eignen sich neutrale Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Das gute daran ist, dass das Öl, welches man im Übrigen mehrfach verwenden kann, das Aroma der Nuss annimmt. Und das kann dann wiederum anderweitig verwendet werden um Gerichte zu aromatisieren. Das sah dann in etwa so aus: Ehe wir uns versahen, gings dann auch schon ans Verkosten. Heiko hat mit „seiner rechten Hand“, oder Zwillingsbruder im Geiste Adrien Hurnungee frisches Walnussbrot aus dem Ofen geholt und eine frische Muhammara-Paste zubereitet. Soviel sei verraten: Es war ein Hochgenuss! Und wer jetzt sagt „das Brot ist aber dunkel“, dem sei gesagt: Das muss so. Lecker. Vor allem feine Bitternoten sind in der feinen Küche heute im Kommen. Schon im Vorfeld wurden wir darüber informiert, dass wir selbst auch an den Herd müssen, aber was genau uns erwartete, erfuhren wir nach zwei köstlichen Amuse–bouches. Das eine Hähnchen mit Knuspersegel aus Hähnchenhaut, das andere Schweinebauch. Dann nahte die Stunde der Wahrheit. Unsere Kochkünste waren gefragt. Es wurden drei Teams ausgelost und wir wurden auf Töpfe und Pfannen losgelassen. Versteht mich nicht falsch, ich koche sehr gern und wenn ich auf das Urteilsvermögen meiner Freunde bauen kann, auch ganz gut. Aber ich bin doch eher der Kuchenbäcker. So war ich heilfroh, dass ich zusammen mit Dorothée und Silvia kochen durfte. Natalie und Isabel sowie Jens und Christiane waren die anderen Koch-Teams. Ja, was sollten wir nun kochen? Natürlich was mit Walnüssen, ABER(!) als wenn das nicht Herausforderung genug war bei der Auswahl an Zutaten, Voraussetzung war, dass neben Walnüssen auch Schellfisch auf dem Teller liegen muss.

Schellfisch. Schellfisch. Was kochen wir bloß? Dorthée, Silvia und ich haben die Köpfe zusammengesteckt und uns beraten. Das wir den ein oder anderen Plan während des Kochens nochmal umgeworfen haben, sei erwähnt, aber nach zwei Stunden stand unser Gericht fix und fertig auf dem Tisch. Die Bilder von der Entstehung sollte ich Euch aber auf keinen Fall vorenthalten. Und das kam dann dabei raus:

• Schellfisch in Porkfloss-Walnusskruste mit Couscous und Avocado Dip von Christiane und Jens
• „Schweinefisch“mit Hähnchenfleisch-Nudeln von Nathalie und Isabel
• Würz-Schellfisch auf Vanille-Selleriepüree von uns Dreien.

Würzfisch ist echt gut. Denn bevor er bei 80 Grad im Ofen gegart wurde, nahm er ein Bad in Salzwasser mit Mandarinenschale, Mandarinensaft und Petersilienstängel. Das Sellerie-Püree war übrigens ein Gedicht. Ich mag Sellerie ja ganz gerne. Dieses Püree war jedoch das absolut Beste, was ich je aus Sellerie zubereitet gegessen habe. Die Idee mit Vanille und Co zu spielen kam von Dorothée und ich danke ihr an dieser Stelle noch 1000 mal, dass ich durch sie in den Genuss dieser unbeschreiblichen Köstlichkeit kommen durfte.

Nun war Zorras großer Moment gekommen, denn sie und Heiko bildeten die Expertenjury, die unsere Kreationen bewerten sollte. Denn, und das war die Überraschung: Der Sieger konnte auch etwas gewinnen. Die Entscheidung war verdammt schwer, so schwer, dass Andrien noch dazu geholt werden musste, denn die Gerichte waren alle stark. Schlußendlich wurde dennoch ein Sieger gekürt. Bevor dieser bekanntgegeben wurde, durften wir es uns aber noch einmal schmecken lassen. Denn Heiko und Adrien haben uns ein fantastisches 3-Gänge-Menü gezaubert.

• Irischer Lachs mit Walnüssen gefüllt, Facetten von Sellerie und grünem Tee
• Barberie Entenbrust mit brauner Butter, gestockter Walnussmilch und Blumenkohl
• Rahmeis aus Roter Bete mit Walnüssen in Karamell, Himbeere und Fleur de Sel

Rahmeis mit roter Beete! Leute, ich gebe es zu: Ich mag ja rote Beete so gar nicht. Wenn ich alleine an die Flecken denke, die dieses Zeug hinterlässt. Aber DAS war die reinste Gaumenfreude und ich mußte wohl oder übel leider noch einen Nachschlag verlangen. Ich kann es immer noch nicht glauben.

Dann wurde es spannend und der Sieger der Koch-Challenge wurde bekannt gegeben. And the winner is: Also eigentlich waren wir alle Sieger, denn alleine an diesem wunderbaren Workshop teilnehmen zu können, war schon Gewinn genug. Dennoch war die Freude groß, als Heiko bekanntgab, dass unser Gericht mit diesem unbeschreiblichen Selleriepüree an erster Stelle gelandet ist und uns ein signiertes Exemplar seines Buches und ein absolut geniales Kaffeeöl überreichte. Ich danke allen Teilnehmern für einen unvergesslichen Abend, den Austausch und die interessanten Gespräche. Alleine Zorra und Dorothée mal live und in Farbe zu treffen, hat mich sehr gefreut. Danke auch an Heiko und Adrien für die wertvollen Tipps, die ich, by the way, auch schon angewendet habe und das sie unsere Geschmacksnerven himmlisch verwöhnt haben. An Fleishman Hillard für die Einladung natürlich. Dieser Abend war sehr inspirierend und ich bin mit einigen Ideen nach Hause gefahren.