Was kommt unter den Fondant? Experten Interview mit Nicola Keysselitz von Key for Cakes

Im Juni startete eine neue Rubrik auf dem Blog: „Die Experten Interviews“ Angefangen hat Inses von Backtraum zum Thema „Süßer Schnee„. Heute begrüße ich meinen zweiten Gast mit einem sehr spannenden Thema. Nicola Keysselitz von Key for Cakes habe gefragt, welche Tortenfüllungen sich für Fondanttorten eignen, sprich „Was kommt unter den Fondant?“

Zugegeben, Fondant ist nicht so meins und wird hier im Hause Kuchenbäcker nicht so gerne gegessen. Deshalb findet er nur selten Verwendung, auch wenn hübsche Tortendekorationen aus Fondant, so wie Nicola sie zaubert, wunderhübsch anzuschauen sind. Entscheidet man sich für die mit Fondant eingedeckte Torte, kommt es auf die Tortenfüllung, also die Creme an und worauf man dabei achten sollte, erzählt uns heute Nicola im Experteninterview.

Was kommt unter den Fondant?

Motivtorten sind immer wieder umstritten. Viele stempeln diese Torten als zu süß und zu mächtig ab und finden es störend, dass es meist nur um das äußere Design geht, nicht aber um ein hochwertiges „Innenleben“.

Ich gebe zu, dass dies leider oft der Fall ist, dabei müsste es nicht zwingend so sein. Es gibt tolle Möglichkeiten Motivtorten saftig und lecker zu gestalten. Und selbst bei alleiniger Verwendung von rein „Fondant tauglichen“ Cremes, die grundsätzlich mächtiger sind, gibt es kleine Tricks um das Ergebnis zu verbessern.

Aber ich fang mal von vorne an …

Über die Autorin

Nicola Keysselitz, Tortendesignerin mit Leidenschaft, ist die sympathische Inhaberin von Key for Cakes, die stets gut gelaunt anzutreffen ist. Während Ihrer Zeit in Spanien hat sie eine Konditorausbildung der internationalen Kochschule „Le Cordon Bleu“ genossen und tritt seitdem als Dozentin in Deustschland, Österreich und der Schweiz auf. Als international ausgezeichnete Tortenkünstlerin ist sie Teil des Juryteams, der IGT e.V. (Interessengemeinschaft Tortendesign) und der Cake International in Birmingham und fertigt in ihrem Atelier am Starnberger See personalisierte Figuren aus Fondant für Hochzeiten und Geburtstage an. Aus ihrer Liebe zum Karikieren entstand ihre ganz typische Art Zuckerfiguren zu modellieren. „Backen und Modellieren – das ist meine Leidenschaft!“

Was bedeutet überhaupt Fondant tauglich?

Wenn man mit Fondant arbeitet muss man eines wissen: Fondant und Wasser vertragen sich nicht! Jetzt mögen viele sagen, Fondant kommt doch bei einer Torte nicht mit Wasser in Verbindung! Nun, auf dem ersten Blick scheint das so, aber man vergisst oft, dass Sahne, Frischkäse und Co. einen großen Wassergehalt aufweisen. Wer kennt das nicht?  Man lässt geschlagene Sahne etwas zu Lange stehen und schon hat man einen flüssigen Absatz in der Schüssel. Und genau dieses Wasser ist schädlich für den Fondant, er löst sich regelrecht auf und lässt Anfänger die sich das Erste mal an eine Motivtorte wagen schier verzweifeln. Der Fondant Belag wird schnell wellig, reißt und flutscht von der Torte.

Wenn man Fondant allerdings auf einen „fettigen“ Untergrund legt, bleibt er stabil. Darum muss man Fondant Torten immer mit fetthaltigen Cremes, den sogenannten „Fondant tauglichen Cremes“ einstreichen.

Hier kurz die Bekanntesten Fondant tauglichen Cremes:

• Schokoladenganache (eine unter Wärme erstellten Emulsion aus Schokolade mit flüssiger Sahne. Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne variiert je nach Art der Schokolade)
  • Zartbitter (2:1): z.B. 400g Schokolade (am besten 65% Kakao) + 200g Sahne
  • Milchschokolade (3:1): z.B. 450 g Schokolade + 150g Sahne
  • Weiße Schokolade (3:1) z.B. 450 g Schokolade + 150g Sahne

Dieses Verhältnis ist zum äußeren Einstreichen der Torte gedacht. Für Füllungen nimmt man oft etwas weniger Schokolade. Denk immer daran: je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Creme. Eine feste Ganache dient unter anderen zum Stabilisieren der Torte.

• Buttercremes
  • Swiss Meringue (Basisrezept hergestellt aus Zucker, Eiweiß und Butter)
  • Französische Buttercreme (Basisrezept hergestellt aus Zucker, Eigelb und Butter)
  • Deutsche Buttercreme (Basisrezept hergestellt aus Zucker, Pudding und Butter)
  • Amerikanische Buttercreme (Basisrezept hergestellt aus Puderzucker und Butter)

Fondant taugliche Cremes sind durch den hohen Fettgehalt grundsätzlich sehr mächtig, sollte man eine Torte ausschließlich damit füllen ist es ganz wichtig die Teigböden mit leichtem Zuckersirup, vermengt mit Saft oder etwas Alkohol, zu tränken. Das macht es für den Gaumen angenehmer und frischt die Torte auf.

Auch bei den Teigarten kann man Variieren. Rührteige sind z.B. sehr fetthaltig und werden bei Kühlung richtig Fest. Ein Wiener Boden (Biskuitteig mit nur wenig Fett) hingegen bleibt grundsätzlich weicher und könnte eine gute Alternative bilden.

Jetzt zum nächsten Punkt. In meiner Einleitung habe ich bereits eine Andeutung dazu gemacht:

Kann Sahne trotzdem unter den Fondant?

Nicht direkt unter den Fondant, aber schon in die Torte. Oben sagte ich ja bereits, dass Fondant die Sahnecreme nicht berühren darf. Aber was passiert, wenn sie im inneren der Torte „versteckt“ wird?

Genau hierfür werde ich hier ein paar Tricks Preis geben. Mit diesen Methoden kann man die leckersten Früchte- Sahnetorten oder auch Mousse Torten herstellen und plötzlich findet man an den „verrufenen“ Motivtorten wieder Spaß und Geschmack.

• Trick 1 – Ganache oder Buttercreme als „Mauer“ um Sahnecreme Füllung abzugrenzen

Würde man eine Torte mit Sahnecreme füllen und dann nur Außen mit einer Fondant tauglichen Creme einstreichen, wäre die Schicht zu dünn um das Austreten der Sahnecreme zu verhindern, die Creme würde den Fondant berühren.

Wichtig ist es daher, dass man zunächst einen dicken Rand aus einer Fondant tauglichen Creme auf dem Tortenboden spritzt. Ich rate dies mit einer Spritztülle von ca. 8 – 10mm Ø zu machen.

Danach füllt man den Innenraum mit der Sahnecreme und verstreicht diese bündig mit dem Rand. Nach diesem Prinzip stapelt man die restlichen Böden aufeinander.

Wichtig: Bevor man die Torte auch Außen einstreicht muss die Torte gekühlt werden. Dadurch werden die aufgespritzten Ränder hart und die Torte wird stabil. Das komplette äußere Einstreichen geht dann auch viel leichter von der Hand. Denk immer daran: Je sauberer mit Ganache oder Buttercreme eingedeckt wird desto akkurater kann später mit Fondant eingedeckt werden.

Bevor man mit Fondant eindeckt unbedingt die Torte nochmals kühlen. Die Creme soll fest sein.

• Trick 2 – Einen separaten Biskuitrand um die Torte legen

Diese Variante ist zeitlich etwas aufwendiger da man separat noch ein Blech Biskuitboden backen muss, allerdings eignet sie sich hervorragend für leichte Mousse-Füllungen die etwas höher sind.
Wichtig ist ein korrektes Zuschneiden der Böden und ein ordentliches Auslegen des Tortenrings damit die Schnittstellen so eng wie möglich liegen.

Man legt zuerst den Tortenring aus, und stapelt dann innen die Tortenböden mit der Mousse-creme. Danach wird die Torte für mehrere Stunden gekühlt bis die Creme fest ist.

Danach wird das Äußere der Torte mit Fondant tauglicher Creme eingestrichen, mit Fondant eingedeckt und dekoriert.

 

Vielen Dank liebe Nicola für Deine Tipps!

Nicola hat übrigens auch einen umfangreichen Fondant Ratgeber verfasst, den Ihr Euch bei Backtraum kostenlos durchlesen könnt.

Bis bald

Tobias