Der Kuchenbäcker

ein Mann, der nicht nur backen kann...

Schalotte

Ente à l’Orange

Ente à l'Orange
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Servings
4Portionen
Servings
4Portionen
Ingredients
  • 2 1/2 - 3 OrangenBio, Schale zum Verzehr geeignet
  • 35g brauner Zucker
  • 150ml Hühnerbrühe
  • 1 Schalotte
  • 50ml Cointreauoder anderer Orangenlikör
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2TL Speisestärkeoptional zum Andicken der Soße
  • 1-2 Entenbrust
  • 1-2EL Preiselbeerenaus dem Glas
Material
  • Alufolie
Instructions
Für die Soße
  1. Schale von zwei Orangel hauchdünn mit einem Sparschäler abschälen.
  2. 250ml Orangensaft auspressen (je nach Größe der Früchte braucht man 2 1/2-3 Stück)
  3. Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen.
  4. Mit dem Orangensaft und der Hühnerbrühe ablöschen und köcheln lassen bis sich das Karamell vollständig in der Flüssigkeit gelöst hat.
  5. Schalotte schälen, halbieren und in die Soße geben.
  6. Soße fünf Minuten köcheln lassen.
  7. Orangenschale, Orangenlikör und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Topf vom Herd nehmen.
  8. Deckel auf den Topf setzen und Abkühlen lassen
  9. Wenn die Soße erkaltet ist, Schale, Thymian und Schalotte herausnehmen.
  10. Soße durch ein Teesieb gießen.
  11. Wem die Soße zu flüssig ist, kann sie mit etwas Speisestärke andicken.
  12. Dazu 2 TL Speisestärke mit 1-2 EL Soße glattrühren.
  13. Restliche Soße erneut erhitzen und mit der anerührten Stärke eindicken lassen.
Für die Entenbrust
  1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Die Entenbrust putzen, von Federkielresten befreien und unter fließendem Wasser waschen.
  3. Mit Küchenpapier abtupfen.
  4. Die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird und nicht das Fleisch.
  5. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen.
  6. Entenbrust mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und 5 Minuten scharf anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist.
  7. Die Entenbrust mit einer Fleischzange wenden und auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten.
  8. Entenbrust mit der Hautseite nach oben in den Backofen geben (Ich habe ein Backblech mit Backpapier mit vorheizen lassen und die Entenbrust daraufgegeben) und 15-20 Minuten garen lassen.
  9. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  10. Das Fleisch in gewünschte Portionsgröße zurechtschneiden.
  11. Soße auf den Teller garnieren und das Fleisch daraufsetzen.
  12. Mit Beilagen servieren.

Steinpilz Ravioli an Salbeibutter

Steinpilz Ravioli an Salbeibutter
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Ingredients
Ravioli
  • 300g Mehl
  • 3 Eier
  • 1/2TL Salz
Füllung
  • 30g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1Zehe Knoblauch
  • 250g Steinpilze
  • 100g Ricotta
  • 2EL Walnüsse gemahlen
  • 2EL Parmesan gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2EL Petersilie frisch gehackt
Salbei Butter
  • 40g Butter
  • 3Stiele Salbeifrisch
Garnitur
  • etwas Petersiliegehackt, zum Garnieren
  • Parmesanfrisch gerieben, zum Garnieren
Instructions
  1. Aus Mehl Eiern und Salz bereitet Ihr einen Nudelteig zu. Er sollte nicht mehr kleben, wenn Ihr ihn ausrollt. Ist er zu trocken, gebt einfach noch ein wenig Wasser dazu.
  2. Schalotte und Knoblauchzehe werden nun fein gehackt.
  3. Putzt die Pilze und hackt sie ebenfalls in kleine Würfel.
  4. Pilze, Schalotte und Knoblauch kommen jetzt zu 30g Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
  5. Gebt die Pilze mit Ricotta, gemahlenen Nüssen, Parmesan und Petersilie in eine Schüssel und vermengt alles gründlich miteinander. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Rollt den Nudelteig dünn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche aus. (Ich nehme dazu meinen Nudelaufsatz für die Küchenmaschine).
  7. Stecht Kreise aus dem Teig aus und gebt jeweils ein Häufchen von der Füllung auf die Hälfte der ausgestochenen Teigkreise. Legt darauf je einen Teigkreis als Deckel drauf und drückt die Ränder mit einer Gabel ringsherum fest.
  8. Gebt die Ravioli in kochendes gesalzenes Wasser, lasst sie kurz aufkochen und schaltet dann die Hitze runter. Die Teigtaschen sollen etwa 5 Minuten im heißen Wasser ziehen.
  9. Derweil schmelzt Ihr 40g Butter in einer Pfanne und gebt die 3 Stiele Salbei hinein. Während der Salbei in der Butter anbrät, nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
  10. Lasst die Ravioli abtropfen, gebt 3-4 Stück auf einen Teller und gießt die Salbeibutter darüber. Mit Parmesan und gehackter Petersilie könnt Ihr das Gericht noch ausgarnieren.