Der Kuchenbäcker

ein Mann, der nicht nur backen kann...

Zuckerthermometer

Karamell Bonbons selber machen

Karamell Bonbons selber machen
Drucken
Rezept drucken
Ingredients
  • 450g Zucker
  • 180ml Wasser
  • 65g Glukosealternativ 125g Traubenzucker
  • 80g Butter
Material
  • 1 Edelstahltopfmit hohem Rand
  • 1 Silikonbackmatte
  • 1 Zuckerthermometer
  • 1Paar Gummihandschuhehitzebeständig und lebensmittelecht
Instructions
  1. Zuerst gibt man Wasser und Zucker in einen Edelstahl- oder Kupfertopf und rührt das ganze so lange um, bis sich der Zucker im Wasser gelöst hat. Später soll die Masse nicht mehr gerührt werden, da sich sonst Zuckerkristalle am Rand bilden können und der Zucker im fertigen Bonbon wieder kristalisiert und das ist nicht erwünscht.
  2. Nun wird das Ganze zum Kochen gebracht. Erst auf kleiner Flamme (so löst sich der Zucker vollständig,falls noch nicht alles ganz gelöst ist), dann später höher stellen. Die Masse sollte auf keinen Fall über 162 Grad erhitzt werden, sonst verbrennt das Ganze.
  3. Bei etwa 120 Grad gibt man Glukose und Butter in die Masse. Nach Zugabe der Butter fängt es etwas an zu schäumen. Wenn Du Traubenzucker benutzt, dann wird er zusammen mit dem Zucker im Wasser aufgelöst.
  4. Weiter erhitzen bis etwa 155 Grad. Nun gießt man die Masse auf eine Silikonbackmatte, die man zuvor geölt hat. Noch ist die Bonbonmasse klebrig und würde an der Matte festkleben. Deshalb einfach mit Sonnenblumen- oder Rapsöl bestreichen.
  5. Mit einem Teigschaber wird die Masse nun hin und her bewegt, vergleichbar mit dem Tablieren von Schokolade um die Masse herunterzukühlen. Es dauert eine ganze Weile aber Du wirst feststellen, dass die Masse irgendwann eine teigige Konsistenz bekommt. Die Masse ist extrem heiß, daher empfiehlt es sich immer mit Handschuhen zu arbeiten. Zum Beispiel Glattlederhandschuhe kann man gut dazu nehmen.
  6. Wenn die Bonbonmasse nicht mehr verläuft, kann man sie zu Stangen ziehen bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dann nimmt man eine Schere und schneidet von den Stangen kleine mundgerechte Bonbons.
  7. Die Bonbons sollten nach dem Abkühlen zeitnah in ein luftdichtes Gefäß gefüllt werden, da sie sonst anfangen können zu kleben.

Fondant Glasur

Fondant Glasur
Drucken
Rezept drucken
Ingredients
  • 250g Zuckerz.B. Feinster Zucker von Diamant Zucker
  • 250g Wasser
  • 1EL Glukosesirupalternativ 1 EL Traubenzucker
Material
  • 1 Topf
  • Zuckerthermometer
  • Handmixer
Instructions
  1. Zucker zusammen mit Wasser und Glukose (alternativ Traubenzucker) in den Topf geben und erhitzen.
  2. Dabei umrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, danach nicht mehr umrühren.
  3. Zucker bis 112°C erhitzen.
  4. Derweil kaltes Wasser in die Spüle laufen lassen.
  5. Hat die Zuckerlösung 112°C erreicht, Kochvorgang abbrechen in dem der Topf in das kalte Wasser in der Spüle gesetzt wird.
  6. Vollständig abkühlen lassen.
  7. Mit dem Handmixer aufschlagen, bis die Zuckermasse weiß und glänzend ist.
  8. ggf mit warmem Wasser verdünnen nach dem Aufschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Rezept für Orangen Weingummis

Rezept für Orangen Weingummis
Drucken
Rezept drucken
Ingredients
Zutaten
  • 500ml Wasser
  • 200g Zucker
  • 250g Traubenzucker
  • 50g Gelatine
  • 1,5g ZitronensäureLebensmittelqualität
  • 4ml Orangenschalenöl
  • 2ml Lebensmittelfarbeorange
Material
  • 1 Silikonform
  • 2 Edelstahltöpfe
  • 1 Glasschüsselmit mindestens 300ml Volumen
  • 1 Zuckerthermometer

Marshmallows mit Sternanis

Marshmallows mit Sternanis
Drucken
Rezept drucken
Servings
35-40Würfel
Servings
35-40Würfel
Ingredients
Marhsmallows
  • 27g Gelatinegemahlene Gelatine (3 Tütchen a 9g)
  • 125ml Wasser
  • 2 Eiweißvon frischen BIO EIern
  • 1Prise Salz
  • 475g Zuckerfeine Körnung
  • 250ml Wasser
  • 1EL Glukosesirup
  • 1TL Sternanisgemahlen
Vorbereitung
  • 30g Puderzucker
  • 30g Speisestärke
  • Speiseöl
  • 1 Auflaufform24x35cm
  • 1 Zuckerthermometer
  • 1Bogen Backpapier
Instructions
Vorbereitung
  1. Zunächst bereitet man die Auflaufform vor.
  2. Dazu die Form (idealerweise eine Glasform) hauchdünn mit neutralem Speiseöl einfetten.
  3. Puderzucker und Speisestärke mischen und sieben.
  4. Mit circa 2 EL der Zucker-Stärke-Mischung die Form von innen bestäuben (Boden und Ränder). Form beiseite stellen.
Zubereitung
  1. Die Gelatine mit 125ml Wasser vermischen und einige Minuten quellen lassen.
  2. Gelatine über dem Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
  3. 250ml Wasser mit 475g Zucker und Glukose in einen ausreichend großen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
  4. Wenn der Zucker flüssig geworden ist und sprudelnd kocht, das Zuckerthermometer in den Topf halten und Temperatur kontrollieren.
  5. Zeitgleich das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit einer Prise Salz steif schlagen und unbedingt weiterschlagen, bis der Zuckersirup fertig ist.
  6. Während das Eiweiß in der Küchenmaschine steifgeschlagen wird, den Zuckersirup auf genau 125°C erhitzen, dann den Topf sofort vom Herd nehmen.
  7. Aufgelöste Gelatine unter Rühren dazugießen bis die Masse nicht mehr sprudelt.
  8. Gemahlenen Sternanis unterrühren.
  9. Sirup-Gelatine Mischung in einem dünnen Strahl zum geschlagenen Eiweiß gießen, während die Maschine das Eiweiß weiter aufschlägt.
  10. Wenn der gesamte Sirup untergerührt ist, die Masse noch etwa 10 Minuten weiterschlagen lassen.
  11. Die Marshmallow Masse in die vorbereitete Auflaufform geben und glattstreichen.
  12. Mit etwas Puderzucker-Stärke Mischung bestäuben und bei Zimmertemperatur für 3-4 Stunden festwerden lassen.
  13. Wenn die Marshmallowmasse fest geworden ist, restliche Puderzucker-Stärke Mischung auf ein Backpapier sieben.
  14. Die Marshmallow Masse am Rand der Auflaufform mit einem Messer lösen und auf das Backpapier stürzen.
  15. Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.
  16. Ggf. noch in der Puderzucker-Stärke Mischung wälzen.

Waldmeister Bonbons

Waldmeister Bonbons
Drucken
Rezept drucken
Ingredients
Zutaten
  • 150ml Wasser
  • 450g Zucker
  • 65g Glukosesirupalternativ: 100g reinen Traubenzucker
  • 1,1ml Waldmeister Aroma
  • 1ml Lebensmittelfarbe grünalternativ 0,5ml gelb und 0,5ml blau
  • 1TL Zitronensäure
Material
  • 1 Topfmindestens 3L Volumen
  • 1 Zuckerthermometer
  • 1 Silikonbackmattealternativ Backblech mit Backpapier ausgelegt
  • 2 Teigkartenhitzebeständig
  • 2 Einweg Spritzen2ml Volumen, aus der Apotheke
Instructions
  1. Gib zuerst das Wasser in den Topf und dann den Zucker dazu. Lass den Zucker sich mit der Flüssigkeit vollsaugen.
  2. Messe mit Hilfe der Einweg Spritzen Aroma und Farbstoff ab.
  3. Stelle den Herd auf die höchste Stufe.
  4. Wenn der Zucker kocht, gibst Du die Glukose dazu.
  5. Nun stellst Du das Zuckerthermometer in den Topf und lässt den Zucker bis 158°C erhitzen.
  6. Während der Zucker kocht bereitest Du die Schüssel mit Eiswasser vor.
  7. Wenn die Zuckermasse die richtige Temperatur erreicht hat, hältst Du den Topf kurz in das Eiswasser. Das machst Du um den Kochprozess abzubrechen. Achte darauf, dass kein Wasser in die Bonbonmasse gelangt.
  8. Stelle den Topf auf eine hitzebeständige Unterlage.
  9. Nun gibst die Zitronensäure, Aroma und Farbstoff dazu und rührst alles einmal kurz durch. Sei vorsichtig dabei, da der Zucker immer noch extrem heiß ist.
  10. Fülle die Bonbonmasse vorsichtig in die Silikonformen.
  11. Lasse die Bonbons in den Silikonformen auskühlen und fülle sie dann in einen luftdichten Behälter.