Der Kuchenbäcker unterwegs als Bonbonmacher

Dass Backen meine große Leidenschaft ist, brauche ich hier sicher niemandem mehr zu erzählen. Schon als kleiner Junge habe ich es geliebt, Mama und Oma mit teigverschmierten Fingern beim Backen zu unterstützen. Aber nichts anfassen, gell?

Doch es gibt noch etwas, was mich genauso begeistert wie die Zubereitung von Kuchenteig und die Herstellung leckeren Backwerks: Die Bonbonkocherei. Ja, ich bin tatsächlich ein richtiger Bonbonmacher. Nunja, sagen wir ein selbsternannter, denn den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers gibt es schon lange nicht mehr. Doch ich habe mir alles zusammengesucht und angelesen, was es braucht ein echter Bonbonmacher zu werden.

Wie es dazu kam, will ich Euch heute erzählen. Dazu noch ein Rezept für selbstgemachte Orangenbonbons und worauf man bei der Bonbonkocherei unbedingt achten sollte. Wo Ihr mich treffen und meine selbstgemachten Bonbons bekommen könnt, verrate ich auch am Ende des Beitrags.

Ich hoffe Ihr habt Zeit mitgebracht, denn ich muss ein wenig ausholen um die ganze Geschichte zu erzählen. Aber hey, es ist Sonntag, und während ich auf der Tendence Messe am Stand von American Heritage vegane Buttercreme auf vegane Earl Grey Muffins dressiere, könnt Ihr euch entspannt zurücklehnen und die Geschichte lesen, wie ich zur Bonbonkocherei kam. Und was das mit einem Bonbonmuseum in Dänemark zu tun hat.

Es war im Jahre 1999 als meine Eltern einen alten, ziemlich heruntergekommenen Bauernhof im Norden Dänemarks, in der Region Sydthy, die mittlerweile zum Nationalpark ernannt wurde, kauften. Viele Jahre hatte es die Familie schon zur Ferienzeit in das Land des Smørrebrød gezogen und so war es kaum verwunderlich, als meine Eltern den Wunsch äußerten, Ihr Rentnerdasein im kleinen Dörfchen Svankær zu genießen.

Schon in jungen Jahren war mein Vater ein Meister an der Laubsäge und so nahm er in seiner Freizeit mit allerlei selbstgesägten Puzzles, Fensterbildern und Schwibbögen an Kunsthanderwerkermärkten teil. Auf einem dieser Märkte auf Schloss Herten in Nordrhein-Westfalen, ich weiß es noch genau, begegnete ich als kleiner Junge Erich dem Bonbonkocher, der im weiteren Verlauf dieser Geschichte noch eine bedeutende Rolle spielen wird. Er kochte in einem alten Kupferkessel Zucker und machte mit einer alten Bonbonmaschine leckere Himbeerbonbons, die wir Kinder probieren durften.

In Dänemark sollte sich Papa nun einen Traum erfüllen und im alten Viehstall des riesigen Vierkanthofes einen kleinen Laden einrichten mit seinen Kunstwerken. Klein ist, ehrlich gesagt, untertrieben, wenn man die bescheidene Austellung heute kennt. Doch es fing tatsächlich alles winzig klein an in einem abgeteilten Stück des Maschinenhauses. Später dann zogen die Holzkunstwerke in eine Ecke des ehemaligen Viehstalls um und der Raum wurde Jahr für Jahr erweitert, bis jeder Winkel ausgenutzt war.

Natürlich sollte dieser einzigartige Hofladen auch einen Namen bekommen und der war schnell gefunden. Da der Hof in Svankær stand und mein Vater seine Kunstwerke auf kaum zwei Quadratmetern herstellt, wurde der Laden kurzerhand „Svankjær lille savværk“ getauft. Dabei bestand mein alter Herr auf die alte Schreibweise des Dorfnamens. Und „lille savværk“ bedeutet übersetzt kleines Sägewerk. Nach kurzer Zeit wurde die lokale Presse auf den Kunsthandwerker auf dem alten Heidehof aufmerksam und stattete ihm einen Besuch ab. Als der wissbegierige Reporter die winzig kleine Werkstatt sah, meinte er, dies müsse wohl Dänemarks kleinstes Sägewerk sein und so titelte die überregionale Zeitung Thisted Dagblad „Dänemarks kleinstes Sägewerk liegt in Svankær“. Nicht nur die ungewöhnliche Geschichte, was einen ehemaligen Bergmann und eine pensionierte Kriminalkommissarin in den hohen Norden verschlägt, auch die Filigranität der Laubsägearbeiten beeindruckte offensichtlich.

Papas kleinstes Sägewerk des Landes ist ebenso der einzige Ort auf der Welt, wo man die Szenen aus Mozarts Zauberflöte in 3mm dünnes Sperrholz geschnitten bewundern kann.

2004 übernahm meine Mama die Kerzenmanufaktur einer Freundin und so ergänzten handgefertigte Spinnwebkerzen das Sortiment im Sägewerk. Spinnwebkerzen kenn Ihr nicht? Beim Abbrennen bleibt ein feines Geflecht am Rand stehen, welches an Spinnweben erinnert und deswegen hat die Erfinderin dieser Kerzen sie danach benannt. Heute ist der Heidehof, der übrigens schon 1850 erbaut wurde und damals der Haupthof in der Umgebung war, eine der wenigen Orte, wo man Spinnwebkerzen noch bekommen kann, denn die meisten Kerzengießereien produzieren ihre Waren nicht mehr selbst, sondern kaufen günstig im Ausland.

Lasst mich raten. Ihr fragt Euch gerade, was das denn nun alles mit der Bonbonkocherei zu tun hat? Dazu komme ich jetzt. Aber die Vorgeschichte ist wichtig. 1999 fing also alles an auf dem alten Bauernhof in Dänemark. Zwischenzeitlich boten meine Eltern Feriengästen Workshops an, in denen Kinder selbst Hampelmänner sägen oder Kerzen tauchen konnten. Aber im Jubiläumsjahr 2009 wollten wir den Gästen, die alle Jahre wieder das Sägewerk besuchten um zu schauen, was es neues gibt, etwas ganz besonderes bieten. Und so begannen wir schon 2007 zu überlegen, was wir denn so auf die Beine stellen könnten.

Und nun kommt die Bonbonkocherei ins Spiel. Durch Zufall entdeckte ich in einem Fachmarkt für Hobbybedarf im dänischen Holstebro ein Buch über die Bonbonkocherei für zuhause. Bonbonkocherei zuhause? Genial! Und schwupps, kam mir der alte Erich in den Sinn und ich war Feuer und Flamme. Das wollte ich auch. Bonbons machen. Zuhause, bzw. auf dem Heidehof. Zusammen mit den Feriengästen.

Ich muss gestehen, die ersten Versuche waren ernüchternd. Zwei Töpfe habe ich dank des heißen Zuckers geschrottet und die ersten Bonbons klebten entweder sofort oder waren ungenießbar. Dazu kam auch noch, dass wir herausfanden, dass wir wahrscheinlich keine Genehmigung für das Zuckerkochen mit Kindern bekommen würden, da der Umgang mit flüssigem, extrem heißen Zucker, nichts für Kinder ist.

Entmutigen lassen wollte ich mich nicht und ich begann zu recherchieren. Antiquariate und Bibliotheken zu durchstöbern. Nun fehlte nur noch das passende Equipment. Eine Bonbonmaschine musste her. Und Kupferkessel. Und und und….. So begab ich mich auf die Suche. Dabei entdeckte ich alte Dosen, historische Reklamen und diverse andere Memorabilien rund um die Bonbonherstellung. Und da ich so richtig angefixt war, habe ich nicht nur nach alter Maschinerie gesucht, sondern auch angefangen, alles andere zusammengetragen. Die Sachen waren so alt und teils so besonders, dass man sie eigentlich in einem Museum ausstellen müsste, dachte ich. In einem Museum. Museum. Wir eröffnen ein Museum. Ein Bonbonmuseum. Auf dem Heidehof. Neben dem Sägewerk und der Kerzenmanufaktur.

Zugegeben, als ich meinen Eltern das erste Mal von dieser fixen Idee, ein Museum zu eröffnen, berichtete, haben mir beide einen Vogel gezeigt. „Ein Museum? Hier? Wir haben doch gar keinen Platz.“ Naja, man könnte doch die alte Scheune ausbauen. Und wenn wir gerade dabei gewesen wären, hätten wir eine Schauküche bauen können, wo wir den Leuten zeigen, wie man Bonbons macht. Das wäre es, dachte ich.

Leute Ihr habt keine Vorstellung davon wie lange ich auf Mama und Papa eingeredet habe, denn ich war steif und fest von der Idee überzeugt. Als ich jedoch die erste alte Bonbonmaschine aus dem Jahre 1920 nach Hause brachte, fruchteten meine Überredungskünste und wir begannen Pläne zu schmieden.

Es mussten Genehmigungen eingeholt werden und dann konnte der Umbau beginnen. Ich habe in der Zwischenzeit weiter Zeugs in der ganzen Welt zusammengesammelt: Alte Pralinenformen aus den USA, Kupferkessel aus einer Konfiserie aus Südfrankreich und Bonbonmaschinen aus England, Deutschland und der Schweiz. Die älteste ist über 160 Jahre alt und immer noch in Betrieb. Die Dinger sind schier unkaputtbar. Das ist noch gute Wertarbeit.

Aber……. Ja jetzt kommt das aber. Was nutzen einem die Maschinen und das ganze Drumherum, wenn man keine gescheiten Bonbons zustande bringt? Kann man doch keinem anbieten, geschweige denn verkaufen. Und das war mittlerweile der Plan, denn für den Umbau und die alten Gerätschaften hatten wir einiges an Kohle in die Hand genommen. Sowas findet sich nicht mehr so leicht und ist auch nicht zum Schnäppchenpreis zu haben.

Sage und schreibe zwei Jahre haben meine Mutter und ich getüftelt, bis wir ein selbstgemachtes Bonbon lutschten, was nicht direkt klebte und unseren Ansprüchen entsprach. ZWEI JAHRE.

Und so konnten wir im Sommer 2009 tatsächlich unser kleines Bonbonmuseum eröffnen.

Mit einer Hand voll Bonbonsorten haben wir begonnen. Heute umfasst das Sortiment um die 95 unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Dabei ist besonders zu erwähnen, dass wir nur die besten Aromen und färbende Lebensmittel verwenden. Chemie und irgendwelche Zusatzstoffe findet Ihr bei uns nicht. Wir kochen Bonbons tatsächlich noch wie vor über hundert Jahren.

Vor zwei Wochen war ich mit meiner lieben Bloggerfreundin Silvia in Dänemark auf der Formland Messe. Natürlich haben wir da dem Bonbonmuseum einen Besuch abgestattet. Dabei konnte sie unsere Bonbons probieren und mir beim Bonbonkochen über die Schulter schauen. Und damit Ihr auch was davon habt, hat sie Bilder gemacht.

Euch verrate ich heute, wie Ihr leckere Orangenbonbons selber machen könnt. Das geeignete Handwerkszeug sowie die richtigen Zutaten sind dabei von entscheidender Wichtigkeit.

Zunächst einmal wollen wir uns damit beschäftigen, welche Utensilien Ihr braucht. Wir in der Bonbonkocherei kochen im Kupferkessel und auf offenem Feuer. Ganz traditionell. Uralte Bonbonmacherveteranen würden jetzt wahrscheinlich behaupten, es muss Kupfer sein, da sie sagen, das beeinflusse den Geschmack. Doch ihr könnt auch einen gewöhnlichen Edelstahltopf nehmen und den Zucker auf dem Ceranfeld oder der Induktionsplatte erhitzen. Achtet nur darauf dass der Topf einen höheren Rand hat, denn der Zucker sprudelt wenn er kocht und ein zu kleiner Topf würde in einer klebrigen Sauerei und wahrscheinlich hundsgemeinen Verbrennung enden. Und er sollte keinesfalls aus Aluminium sein.

Als nächstes braucht Ihr ein Zuckerthermometer. Auch hier empfehle ich, sich ein anständiges zuzulegen. Wenn man die Bonbonkocherei nur einmal ausprobieren will, tut es sicher auch ein billiges, aber wenn man dem Zucker öfter einheizen will, sollte es schon ein Qualitätsthermometer sein. Vor allem, da die Temperatur eine wichtige Rolle spielt. Aber dazu gleich noch mehr.

Desweiteren braucht Ihr zwei Einwegspritzen mit einer Skala bis 3ml, eine Silikonbackmatte, Spachtel und geeignete Handschuhe.

Spritzen gibt es super billig in der Apotheke.

Ich empfehle unbedingt die Anschaffung einer Silikonbackmatte. Man kann angeblich auch Backpapier benutzen, aber ehrlich, das gab bei mir zu Anfang immer eine riesen Schweinerei. Und hey, Silikonbackmatten kann man, wie der Name schon sagt, ja auch zum Backen benutzen. Mit Spachtel meine ich so Teigschaberkarten. Ich weiß gerade nicht wie die Dinger im Fachjargon heißen. So Spachtel halt, allerdings sollten die hitzebeständig sein. Der Zucker ist nämlich schweineheiß. Hatte ich das schon erwähnt? Na klar hab ich das. Das kann man nicht oft genug erwähnen. Ich sage Euch, ich habe mich in den 8 Jahren in denen ich mit heißen Zucker hantiere diverse Male arg verbrannt und das wünsche ich keinem. Autsch!

Deswegen solltet Ihr Euch auch gleich passende Handschuhe besorgen. Da würde ich auf Echtlederhandschuhe* zurückgreifen. Denn die Bonbonmasse mit bloßen Fingern oder mit dünnen Latexhandschuhen zu bearbeiten, kann ich keinem raten. Ihr wisst schon, heiß. Meine Oma würde jetzt wahrscheinlich sagen, wer nicht heiß anfassen kann, kann nicht heiß lieben, aber wenn es um Bonbonmassen geht, wollen wir es damit mal nicht übertreiben.

Im Bonbonmuseum bringen wir die Bonbons mit Hilfe alter Bonbonwalzen in Form. Wir kurbeln noch selbst, Motoren, die die Arbeit erleichtern, kommen nicht zum Einsatz. Ist ja nur Kurbeln, mögt Ihr vielleicht sagen, aber das ist ein Knochenjob. Silvia kann das bestätigen, wie wir geschnauft haben. Würde ich täglich kurbeln, hätte ich sowas von dicke Oberarme, da wäre Arnold Schwarzenegger neidisch, könnt Ihr mir glauben.

Bevor Ihr jetzt sagt, dass Ihr keine Bonbonmaschine daheim habt aber trotzdem Bonbons machen wollt, habe ich natürlich eine Anleitung zum Bonbonkochen ohne eine solche Maschine für Euch.

Jetzt aber zu den Zutaten. Für ein leckeres Bonbon braucht es nicht viel. Zucker, Wasser, Aroma, Farbstoff und im Falle von Fruchtbonbons Zitronensäure. Und, nicht zu vergessen, weil wichtig, Traubenzucker oder Glukose.

Dazu muss man erklären, dass Zucker, wenn man ihn ohne Traubenzucker oder Glukose kocht, direkt wieder kristallisiert. Er wird kein Bonbon. Deswegen muss man die Struktur der Zuckermoleküle verändern. Ich sag das einfach mal so. Ich will nicht tiefer in die Lebensmittelchemie einsteigen. Das wäre zuviel des Guten. Dafür nehmt Ihr Traubenzucker oder aber Glukose.

Ja was denn nun? Traubenzucker oder Glukose? Nun, beide haben Vor- und Nachteile. Der Traubenzucker liebt Luftfeuchtigkeit und die Bonbons fangen schneller an zu kleben. Dafür sorgt er aber dafür, dass die Bonbonmasse länger weich bleibt und ist einfacher zu verarbeiten, wenn man noch nicht so geübt ist. Bonbons mit Glukosesirup kleben nicht so schnell, jedoch muss es hier schneller gehen, da der Zucker eher fest wird. Wenn Ihr Euch die Glukose Variante entscheidet, solltet Ihr auf jeden Fall eine Glukose mit mindestens 45 DE nehmen. 45 DE? Wasn das?

Wie gesagt, Bonbonkochen ist eine Wissenschaft an sich und viel mehr als nur Zucker kochen und Aroma reinmachen. DE steht für Dextroseequivalent und beschreibt das Verhältnis von Zucker und Stärke des Sirups. Für Hardkaramellen, wie wir sie machen wollen, ist ein Dextroseequivalent von 45 optimal.

Jetzt aber genug der Theorie, wir wollen in die Praxis übergehen. Zunächst aber die genauen Mengenangaben:

100ml Wasser

500g Zucker

125g Traubenzucker oder Glukose

2ml Orangenschalenöl

1ml orangene Lebensmittelfarbe

2 TL Zitronensäure

Die Zitronensäure bekommt Ihr im gutsortierten Supermarkt. Achtet aber darauf, dass sie Lebensmittelqualität hat und nicht zu Reinigungszwecken dient. Orangenschalenöl bekommt Ihr in der Apotheke oder im Reformhaus. Auch hier sollte darauf geachtet werden, dass das Produkt zum Verzehr geeignet ist. Traubenzucker sollte kein Problem sein. Geht aber bitte nicht hin und kauft Euch Dextro Energy und zerbröselt das im Mörser. Das funzt nicht, das Zeug ist zwar lecker aber schon aromatisiert und kein reiner Traubenzucker mehr. Gewöhnlichen Traubenzucker kriegt Ihr abgepackt im Rewe oder Edeka ums Eck oder im Reformhaus Eures Vertrauens. Ebenso die Lebensmittelfarbe.

Glukose bekommt Ihr im Backzubehör Shop. Zum Beispiel bei Tortissimo. Die Glukose geht, hab ich kürzlich vor Ort gecheckt.

Gebt zunächst das Wasser in den Topf und dann den Zucker dazu. Wenn Ihr mit Traubenzucker arbeitet, kommt dieser auch schon direkt dazu. Stellt den Topf auf den Herd bei starker Hitze und lasst den Zucker schmelzen.

Wenn Ihr Euch für die Glukose-Variante entschieden habt, wartet Ihr bis der Zucker komplett flüssig ist und sprudelnd kocht. Dann gebt Ihr die Glukose dazu. Pi mal Daumen ein gehäufter Esslöffel würde ich sagen. Auf dem Bild ist es ein bisschen mehr, da haben wir aber auch gleich vier Kilo Zucker im Kessel.

Nun kommt das Zuckerthermometer in den Topf und dem Zucker wird weiter ordentlich eingeheizt. Es dauert nur ein kleines Weilchen. Am Anfang braucht der Zucker bis er auf Temperatur kommt, zum Ende hin geht es aber sehr schnell und da muss man aufpassen, dass der Zucker nicht ungewollt karamellisiert oder gar verbrennt. Hab ich auch schon für Euch getestet, müsst Ihr also nicht auch nochmal. Erhitzt den Zucker bis 128°Ré.

Häh, °Ré? Das steht für Réaumur und ist eine alte Temperatureinheit, nach der die alten Bonbonkocher gearbeitet haben.

Leute, das muss man erstmal wissen! Da ist es doch kein Wunder, wenn die Bonbons nix werden. Denn 128° Celsius reicht leider nicht aus um aus dem Zucker ein Hartkaramell zu machen, wie die genaue Fachbezeichnung für Lutschbonbons ist. Also kocht Ihr den Zucker bis etwa 162° Celsius. Nehmt ihn dann vom Herd und gießt die Zuckermasse auf die Silikonbackmatte. Aber, zieht Euch vorher die Handschuhe an! Ihr wisst wieso, gell? HEISS!

Wie man sieht, ich habe Freude. Wenn der Zucker nicht mehr blubbert, gebt Ihr zunächst das Orangenschalenöl und die Lebensmittelfarbe dazu. Dann streut Ihr die Zitronensäure über die flüssige Bonbonrohmasse.

Jetzt kommen die namenlosen Teigspachtel zum Einsatz. Der flüssige Zucker wird immer wieder tabliert und eingeschlagen, bis sich Aroma und Farbe gleichmäßig im Zucker aufgelöst haben und bis er nicht mehr auseinanderfließt.

Ihr zieht oder rollt die Bonbonmasse dann zu Stangen und schneidet einzelne Bonbons mit der Schere ab. So erhaltet Ihr sogenannte Kissenbonbons. Im Bonbonmuseum wird der Zucker mit einer großen Zuckerschere portioniert und durch die Walzen gekurbelt.

Während Ihr die Kissenbonbons schon in luftdichte Dosen oder Tüten füllt, entstehen in der Bonbonmaschine teppichähnliche Bonbonstränge.

Diese lassen sich jedoch recht einfach zusammenschieben und an den Sollbruchstellen, wie ich sie nenne, brechen die Bonbons auseinander. Wenn die Kanten abgesiebt sind, können auch unsere Bonbons in die Dose.

Vielleicht habt Ihr nach diesen köstlichen Orangenbonbons ja noch Lust auf selbstgemachte Orangen Weingummis?

Wenn ich im Urlaub Zeit habe, stehe ich gerne in der Bonbonküche des Bonbonmuseums. So wie auch diesen Sommer. Viele leckere Sorten habe ich gemacht. Zum Beispiel Maracuja, Granatapfel, Waldmeister, Earl Grey, Melone und Currywurst.

Currywurst? Ja, Ihr habt richtig gelesen.

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