Der Kuchenbäcker

ein Mann, der nicht nur backen kann...

Speisestärke

Cheesecake aus dem Schnellkochtopf

Cheesecake aus dem Schnellkochtopf
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Servings
10Stücke
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10Stücke
Ingredients
Für den Cheesecake
  • 50g Butter
  • 100g Haferkeksez.B. Hobbits von Brandt
  • 350g FrischkäseDoppelrahmstufe
  • 120g Rohrzucker
  • 1Stck ZitroneAbrieb davon
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 2TL Mehlgehäuft, Typ 405
  • 100g saure Sahne
  • 2Stck EiGröße M
  • 2Stck EigelbGröße M
Für das Kirsch Kompott
  • 500g Kirschenfrisch
  • 80g Zucker
  • 4-5EL Orangensaft
  • 1 OrangeSchale davon
  • 2 Gewürznelkenganz
  • 4EL Johannisbeer Gelee
  • 250ml Rotwein
  • 2-3TL Speisestärke
Instructions
  1. 50g Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
  2. 100g Haferkekse im Blitzhacker zerbröseln.
  3. Kekskrümel mit flüssiger Butter vermischen.
  4. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und die Keksmasse gleichmassig verteilen und einem Löffelrücken andrücken.
  5. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
  6. Die Zutaten für die Kasemasse (bis auf Eier und Eigelbe) in eine Schüssel geben und glatt rühren.
  7. Nacheinander die beiden Eier und danach die beiden Eigelbe unterrühren.
  8. Käsemasse auf den vorbereiteten Boden gießen.
  9. Springform mit Aluminiumfolie abdichten.
  10. Den Boden des Schnellkochtopfs mit Wasser bedecken (ca. 250ml Wasser).
  11. Das Dreibein in den Topf stellen und die Springform daraufsetzen.
  12. Schnellkochtopf verschließen und den Topf auf den Herd stellen.
  13. Herdplatte auf höchste Stufe stellen und warten bis sich der Druck im Topf aufgebaut hat.
  14. Temperatur des Herdes runterstellen. Wenn der Grüne Ring der Kochkrone zu sehen ist, eine Küchenuhr auf 35 Minuten stellen.
  15. Nach Ablauf der Garzeit, Schnellkochtopf stehen lassen bis er drucklos ist.
  16. Danach die Springform vorsichtig aus dem Topf nehmen
  17. Aluminiumfolie entfernen und leicht abkühlen lassen.
  18. Mit einem Messer am Rand der Form entlang fahren und den Ring der Springform lösen.
Zubereitung Kirsch Kompott
  1. Wasche die Kirschen und befreie sie von Stielen und Steinen.
  2. Gib die Kirschen in einen Topf und streue den Zucker darüber.
  3. Schäle die Schale der Orange dünn ab und gib sie mit den Nelken zusammen in den Topf zu den Kirschen.
  4. Gieße mit Rotwein auf und gib den Orangensaft dazu.
  5. Bei schwacher Hitze lässt Du die Kirschen köcheln bis sie gar sind.
  6. Nimm die Orangenschale und die beiden Nelken heraus und binde das Kompott mit der Speisestärke. Am besten nimmst Du einige Esslöffel von der Kirschsauce ab und rührst die Speisestärke da rein. So verhinderst Du, dass Du Klümpchen im fertigen Kompott habt. Die Stärkemischung gießt Du dann zu dem Kirschkompott und lässt es noch einmal kurz aufkochen bis es eindickt.
  7. Abkühlen lassen und über die Käsekuchenstücke gießen.

Süß saure Sauce

Süß saure Sauce
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Servings
4Portionen
Servings
4Portionen
Ingredients
  • 1Dose Ananas in Stücken
  • 6 EL Weißweinessig
  • 7EL Zucker
  • 1TL Salz
  • 5 EL passierte Tomaten
  • 2EL Sojasauce
  • 2TL Sesamöl
  • 2EL Speisestärke
  • 1Stück Paprikarot
Instructions
  1. Ananas abtropfen lassen und Saft auffangen.
  2. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Essig zusammen mit Zucker, Sojasoße, Salz, passierten Tomaten und Sesamöl in einem Topf vermischen und erhitzen.
  4. Paprika dazugeben und anschwitzen lassen.
  5. Mit Ananassaft ablöschen.
  6. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und dann in die Soße geben.
  7. Soße zwei Minuten köcheln lassen.
  8. Ananasstücke unterrühren und servieren.

Marshmallows mit Sternanis

Marshmallows mit Sternanis
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Servings
35-40Würfel
Servings
35-40Würfel
Ingredients
Marhsmallows
  • 27g Gelatinegemahlene Gelatine (3 Tütchen a 9g)
  • 125ml Wasser
  • 2 Eiweißvon frischen BIO EIern
  • 1Prise Salz
  • 475g Zuckerfeine Körnung
  • 250ml Wasser
  • 1EL Glukosesirup
  • 1TL Sternanisgemahlen
Vorbereitung
  • 30g Puderzucker
  • 30g Speisestärke
  • Speiseöl
  • 1 Auflaufform24x35cm
  • 1 Zuckerthermometer
  • 1Bogen Backpapier
Instructions
Vorbereitung
  1. Zunächst bereitet man die Auflaufform vor.
  2. Dazu die Form (idealerweise eine Glasform) hauchdünn mit neutralem Speiseöl einfetten.
  3. Puderzucker und Speisestärke mischen und sieben.
  4. Mit circa 2 EL der Zucker-Stärke-Mischung die Form von innen bestäuben (Boden und Ränder). Form beiseite stellen.
Zubereitung
  1. Die Gelatine mit 125ml Wasser vermischen und einige Minuten quellen lassen.
  2. Gelatine über dem Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
  3. 250ml Wasser mit 475g Zucker und Glukose in einen ausreichend großen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
  4. Wenn der Zucker flüssig geworden ist und sprudelnd kocht, das Zuckerthermometer in den Topf halten und Temperatur kontrollieren.
  5. Zeitgleich das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit einer Prise Salz steif schlagen und unbedingt weiterschlagen, bis der Zuckersirup fertig ist.
  6. Während das Eiweiß in der Küchenmaschine steifgeschlagen wird, den Zuckersirup auf genau 125°C erhitzen, dann den Topf sofort vom Herd nehmen.
  7. Aufgelöste Gelatine unter Rühren dazugießen bis die Masse nicht mehr sprudelt.
  8. Gemahlenen Sternanis unterrühren.
  9. Sirup-Gelatine Mischung in einem dünnen Strahl zum geschlagenen Eiweiß gießen, während die Maschine das Eiweiß weiter aufschlägt.
  10. Wenn der gesamte Sirup untergerührt ist, die Masse noch etwa 10 Minuten weiterschlagen lassen.
  11. Die Marshmallow Masse in die vorbereitete Auflaufform geben und glattstreichen.
  12. Mit etwas Puderzucker-Stärke Mischung bestäuben und bei Zimmertemperatur für 3-4 Stunden festwerden lassen.
  13. Wenn die Marshmallowmasse fest geworden ist, restliche Puderzucker-Stärke Mischung auf ein Backpapier sieben.
  14. Die Marshmallow Masse am Rand der Auflaufform mit einem Messer lösen und auf das Backpapier stürzen.
  15. Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.
  16. Ggf. noch in der Puderzucker-Stärke Mischung wälzen.

Ente à l’Orange

Ente à l'Orange
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Servings
4Portionen
Servings
4Portionen
Ingredients
  • 2 1/2 - 3 OrangenBio, Schale zum Verzehr geeignet
  • 35g brauner Zucker
  • 150ml Hühnerbrühe
  • 1 Schalotte
  • 50ml Cointreauoder anderer Orangenlikör
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2TL Speisestärkeoptional zum Andicken der Soße
  • 1-2 Entenbrust
  • 1-2EL Preiselbeerenaus dem Glas
Material
  • Alufolie
Instructions
Für die Soße
  1. Schale von zwei Orangel hauchdünn mit einem Sparschäler abschälen.
  2. 250ml Orangensaft auspressen (je nach Größe der Früchte braucht man 2 1/2-3 Stück)
  3. Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen.
  4. Mit dem Orangensaft und der Hühnerbrühe ablöschen und köcheln lassen bis sich das Karamell vollständig in der Flüssigkeit gelöst hat.
  5. Schalotte schälen, halbieren und in die Soße geben.
  6. Soße fünf Minuten köcheln lassen.
  7. Orangenschale, Orangenlikör und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Topf vom Herd nehmen.
  8. Deckel auf den Topf setzen und Abkühlen lassen
  9. Wenn die Soße erkaltet ist, Schale, Thymian und Schalotte herausnehmen.
  10. Soße durch ein Teesieb gießen.
  11. Wem die Soße zu flüssig ist, kann sie mit etwas Speisestärke andicken.
  12. Dazu 2 TL Speisestärke mit 1-2 EL Soße glattrühren.
  13. Restliche Soße erneut erhitzen und mit der anerührten Stärke eindicken lassen.
Für die Entenbrust
  1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Die Entenbrust putzen, von Federkielresten befreien und unter fließendem Wasser waschen.
  3. Mit Küchenpapier abtupfen.
  4. Die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird und nicht das Fleisch.
  5. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen.
  6. Entenbrust mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und 5 Minuten scharf anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist.
  7. Die Entenbrust mit einer Fleischzange wenden und auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten.
  8. Entenbrust mit der Hautseite nach oben in den Backofen geben (Ich habe ein Backblech mit Backpapier mit vorheizen lassen und die Entenbrust daraufgegeben) und 15-20 Minuten garen lassen.
  9. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  10. Das Fleisch in gewünschte Portionsgröße zurechtschneiden.
  11. Soße auf den Teller garnieren und das Fleisch daraufsetzen.
  12. Mit Beilagen servieren.

Baked Alaska – Eis unter der Haube

Baked Alaska - Eis unter der Haube
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Servings
8Portionen
Servings
8Portionen
Ingredients
Für die Biskuitböden (8 Stück a 10cm Durchmesser)
  • 3 EierGröße M
  • 1 Prise Salz
  • 3EL heißes Wasser
  • 100g Zucker
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 100g Mehl
  • 50g Speisestärke
  • 2 gestr.TL Backpulver
  • Fettfür die Formen
Für die Baiserhaube
  • 4 EiweißGröße M
  • 175g ZuckerFeinzucker
Außerdem
  • 2EL Aprikosenkonfitüre
  • 8Kugeln EiscremeSorte nach Belieben (ca 1100ml)
  • Schokoladensoßenach Belieben
Instructions
Für die Biskuitböden
  1. Backofen auf 160°C vorheizen. 8 Tartelette Förmchen mit 10 cm Durchmesser einfetten.
  2. Die Eier trennen.
  3. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu steifem Eischnee aufschlagen und beiseitestellen.
  4. Das Eigelb zusammen mit dem heißen Wasser, dem Zucker und Bourbon-Vanillezucker hellcremig aufschlagen. Das kann einige Minuten dauern.
  5. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und über die Eigelbcreme sieben. Unterrühren.
  6. Eischnee unterheben.
  7. Den Teig in die vorbereiteten Tartelette Förmchen füllen.
  8. Auf der mittleren Schiene für ca 15-20 Minuten backen.
  9. Tartelettes ein paar Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Baked Alaska
  1. Die Konfitüre in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze und unter Umrühren erwärmen, bis sie flüssiger ist. Die Biskuitböden mit der Konfitüre bestreichen.
  2. Backofen (Grillfunktion) auf 205°C vorheizen.
  3. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem, glänzenden Eischnee aufschlagen.
  4. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
  5. Mit einem großen Eisportionierer (8cm Durchmesser) Eiskugeln formen.
  6. Je eine Kugel auf die Biskuitböden setzen.
  7. Mit dem Eischnee auf die Eiskugeln tupfen setzen und so komplett bedecken.
  8. Auf der mittleren Schiene für zwei Minuten "überbacken" bis der Eischnee Farbe annimmt.
  9. Sofort mit Schokoladensoße servieren

Omas Zitronenkuchen

Omas Zitronenkuchen
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Ingredients
  • 125g Margarine
  • 275g Zucker
  • 3 Eier
  • 250g Mehl
  • 125g Speisestärke
  • 3TL Backpulver
  • 125ml Milch
  • 2Fläschchen Zitronenaroma
  • 250g Puderzucker
  • 1 Fläschchen Zitronenaroma
  • 4-5EL warmes Wasser
Instructions
  1. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Gebt die Margarine zusammen mit dem Zucker in eine Rührschüssel und schlagt sie mit dem Handmixer cremig auf.
  3. Rührt nacheinander die Eier und das Zitronenaroma unter.
  4. Mischt das Mehl mit Speisestärke und Backpulver.
  5. Gebt die trockenen Zutaten zusammen mit der Milch dazu und verarbeitet alles zu einem glatten Rührteig.
  6. Fettet eine 30er Kastenform und füllt den Teig ein.
  7. Im vorgeheizten Backofen braucht der Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten.
  8. Schneidet den Kuchen nach etwa 15 Minuten einmal längs mit einem Messer ein. Dann reißt er nicht, wenn er aufgeht.
  9. Lasst den Kuchen auf einem Kuchenrost abkühlen.
  10. Aus dem Puderzucker, Aroma und Wasser rührt Ihr den Zuckerguss an und überzieht den Kuchen damit.

Lachs mit Zitronensoße an Thaispargel und Drillingen

Lachs mit Zitronensoße an Thaispargel und Drillingen
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Servings
4Portionen
Servings
4Portionen
Ingredients
  • 800g Lachsfilet
  • 200g Thaispargel
  • 500g Drillinge(Frühkartoffeln)
Für die Soße
  • 1 1/2Becher Creme Double
  • 50ml Fisch Fond
  • 2-3EL Zitronensaft
  • 1Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1Prise Zucker
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1TL Speisestärke
  • 3TL Wasser
Instructions
Zubereitung der Drillinge
  1. Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Drillinge in Rapsöl wenden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Großzügig salzen. Auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten garen.
Zubereitung des Thaispargels
  1. Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Thaispargel 2-3 Minuten darin blanchieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung Lachs
  1. Etwas neutrales Speiseöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachs mit der Hautseite nach oben in die heiße Pfanne geben und so lange anbraten bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
  2. Lachs vorsichtig auf die Hautseite wenden und anbraten bis die Seiten gar sind.
Für die Soße
  1. Creme Double, Fisch Fond und Zitronensaft in einen Topf geben und zum köcheln bringen.
  2. Unter Rühren zehn Minuten köcheln lassen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kurkuma würzen.
  4. Speisestärke mit dem Wasser glattrühren und dazugießen.
  5. 1-2 Minuten köcheln lassen und Soße in eine Sauciere füllen.
Servieren
  1. Thaispargel auf einen Teller geben, Lachsfilet daraufsetzen. Drillinge an den Rand legen und Fisch mit Soße übergießen.

Zitronenpudding mit Konfitürespiegel

Zitronenpudding mit Konfitürespiegel
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Servings
4-5Portionen
Servings
4-5Portionen
Ingredients
  • 500ml Sahne
  • 25g Zucker
  • 2 Zitronenunbehandelt, Schale davon
  • 35g Speisestärke
  • 4-5 EL Konfitüreohne Kerne
Instructions
  1. Die Stärke mit 6 EL der Sahne glattrühren.
  2. Restliche Milch, Zucker und Zitronenschale in einem Topf unter Rühren erhitzen und aufkochen lassen.
  3. Topf vom Herd nehmen und Schale 20 - 30 Minuten in der Sahne ziehen lassen.
  4. Wer die Zitronenschale mag, kann sie in die Sahne reiben und darin belassen, ansonsten die Milch durch ein sauberes Tuch oder feines Sieb gießen.
  5. Sahne erneut erhitzen und sobald die Sahne köchelt, Stärkemischung dazugießen.
  6. Unter Rühren zwei Minuten köcheln lassen.
  7. Pudding in Gläser, Puddingformen oder Silikonformen füllen und festwerden lassen.
  8. Konfitüre bei schwacher Hitze erwärmen, damit sie flüssig wird.
  9. Entweder einen Konfitürespiegel auf einen Teller geben und Pudding darauf stürzen oder setzen oder Konfitüre über den Pudding geben.

Erdbeer Panna Cotta

Erdbeer Panna Cotta
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Servings
5-6Portionen
Servings
5-6Portionen
Ingredients
  • 250g Erdbeerenfrisch
  • 300ml Sahne
  • 100g Zucker
  • 1Pck Borubon Vanillezucker
  • 12g vegetarisches Geliermittel(Dr. Oetker, 3 Btl)
  • 1TL Speisestärkegestrichen
  • 1/2 ZitroneSchale davon
Instructions
  1. Die Erdbeeren waschen und putzen.
  2. Gereinigte Erdbeeren in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren.
  3. Zucker mit Vanillezucker, Geliermittel und Speisestärke vermischen.
  4. Schale einer halben Zitrone abreiben und dazugeben.
  5. Sahne und Erdbeer Püree in einen Topf geben.
  6. Unter Umrühren Zuckermischung dazugeben und erhitzen.
  7. Zwei Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
  8. In Panna Cotta Förmchen oder Cuoricino 3D Form von Silikomart einfüllen. Alternativ kann man auch Silikon Muffinformen nehmen.
  9. Im Kühlschrank festwerden lassen.
  10. Vor der Servieren auf einen Teller stürzen.
  11. Für den Samt Effekt Panna Cotta im Gefrierfach durchfrieren lassen und anschließend mit Velvet Spray benetzen.
  12. Antauen lassen und mit frischen Beeren servieren.

Panna Cotta mit Erdbeeren

Panna Cotta mit Erdbeeren
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Ingredients
Für die Panna Cotta
  • 500ml Sahne
  • 50g Zucker
  • 3Beutel vegetarisches Geliermittelz.B. von Dr. Oetker (12g)
  • 1TL Speisestärkegestrichen
  • 1 Vanilleschotedas Mark davon
Für die Erdbeer Zubereitung
  • 800g Erdbeeren
  • 50g Zucker
  • 10g Speisestärke
Instructions
Panna Cotta
  1. Den Zucker mit dem vegetarischen Geliermittel, der Speisestärke, dem Zucker und dem Vanillemark mischen.
  2. Zusammen mit der Sahne in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen.
  3. Bei schwacher Hitze mindestens zwei Minuten köcheln lassen.
  4. Panna Cotta Masse in Silikonförmchen oder Form mit mehreren Mulden füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.
Erdbeer Zubereitung
  1. Die Erdbeeren am Vortag waschen, putzen und vierteln.
  2. In eine Schüssel geben und mit dem Zucker bestreuen.
  3. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
  4. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen. Bei der Menge Erdbeeren sollten die Früchte mindestens 250 ml Flüssigkeit abgegeben haben.
  5. Die Erdbeerviertel in Würfel schneiden.
  6. Die Speisestärke mit etwas von dem Fruchtsaft glattrühren.
  7. Restlichen Erdbeersaft erhitzen und angerührte Speisestärke dazugeben.
  8. Unter Rühren etwa eine Minute bei schwacher Hitze köcheln lassen.
  9. Erdbeerwürfel dazugeben und abkühlen lassen.
  10. Wenn die Panna Cotta festgeworden sind aus den Silikonformen ausdrücken und mit Erdbeerzubereitung servieren.
  11. Update: Ich habe die Panna Cotta sowohl mit dem vegetarischen Geliermittel von Dr. Oetker, also auch von RUF gemacht. Die Konsistenz mit Agartine von RUF hat mich leider nicht überzeugen können. Ich empfehle daher das vegetarische Geliermittel von Dr. Oetker.